Белки

Белки - — сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород и азот, а в некоторые из них — сера, фосфор, железо и другие элементы. Без белка не может существовать ни одна живая клетка, они содержатся в наиважнейших органах (мышцы, мозг, сердце и т.д.), составляют основу гормо-33нов и ферментов, участвующих во всех процессах жизнедеятельности человеческого организма. Наряду с жирами и углеводами являются энергетическим субстратом в окислительно-восстановительных процессах дыхания, повышая калорийность растительной пищи.По химическому составу белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки состоят из остатков аминокислот, в сложные, кроме аминокислот, входят вещества небелкового характера — углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и другие соединения.Набор аминокислот в пищевых продуктах достигает 20, включая 8 незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать и получает только из пищи. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин), называются полноценными, если же какие-то из перечисленных аминокислот отсутствуют — неполноценными. Наличие полноценных белков характерно для продуктов животного происхождения, в растительной пище, как правило, содержатся неполноценные белки.Общее содержание белков в плодах и ягодах невелико — от 0,3 до 2%. Богаты белками орехи (15,6—23,9%). В состав белков орехов входят все 8 незаменимых аминокислот.Ферменты (энзимы) — самый крупный класс белковых веществ, которые вырабатываются каждой живой клеткой. По химической природе они могут быть, как и белки, простыми и сложными. Простые — однокомпонентные ферменты — состоят из остатков аминокислот (белковой части), сложные — двухкомпонентные ферменты — из белковой части и вещества небелкового строения, называемого коферментом. В качестве коферментов могут быть витамины, минеральные элементы и другие вещества.Все ферменты обладают высокой биологической активностью, под их воздействием в живой клетке протекают все биохимические реакции и превращения органических веществ. Исключительно высокой активностью обладают оксидазы — ферменты, регулирующие процессы дыхания. К группе ферментов растительной клетки относится также полифенолоксидаза, окисляющая фенольные соединения, в результате чего происходит потемнение окраски мякоти, наблюдаются заболевания (загар) плодов, снижается их Р-витаминная ценность.Аскорбиноксилаза катализирует разрушение витамина С (аскорбиновой кислоты), в результате при хранении снижается содержание этого витамина в плодах и ягодах. Разрушительное действие ферментов усиливается при высоких температурах хранения и переработки фруктов и ягод.