Пищевые отравления лечение симптомы

Пищевые отравления  бактериальными токсинами - заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятся отравления токсинами ботулизма, Cl. perfringens и стафилококковые отравления. В данном разделе описаны отравления стафилококковым токсином и Cl. Perfringens (см. также Ботулизм).

Этиология, патогенез. Пищевые отравления стафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков, способных продуцировать энтеротоксин. Они способны также образовывать гематоксины, гиалуронидазу, дают положительную реакцию плазмокоагуляции. При попадании в продукты (отлкадей, больных гнойничковыми заболеваниями, или аэрогенно от здоровых носителей стафилококков) они способны размножаться, что приводит к накоплению в продуктах энтеротоксина. Стафилококковые отравления чаще связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных, овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов в масле. Продукты, содержащие интеротоксин, по внешнему виду и запаху не отличаются от доброкачественных. Стафилококки переносят высокие концентрации соли и сахара. Если стафилококки погибают при прогревании до 80 гр. С, то энтеротоксин выдерживает прогревание до 100 гр. С в течение 1,5-2 ч. К энтеротоксину очень чувствительны котята и щенки, на которых проводят биологическую пробу. Микробы Cl. perfringens представляют собой крупные грамотрицательные палочки. Растут в анаэробных условиях, способны образовывать споры. По антигенным свойствам делятся на 6 серотипов (А, В, С, D, Е, F). Отравления чаще связаны с возбудителем типа А.

Стафилококковые отравления обусловлены только токсинами, могут возникать и отсутствие самого возбудителя (например, отравления продуктами, содержащими энтеротоксин). Энтеротоксин не разрушается пищеварительными ферментами и способен проникать через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Учитывая короткий инкубационный период (до 2 ч), можно думать, что всасывание токсина происходит уже в желудке. Токсин вызывает активацию моторики желудочно-кишечного тракта, действует на сердечно-сосудистую систему (значительное снижение АД).

При отравлении токсинами клостридий наибольшее значение придается лецитиназе С (альфа-токсин). Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают его всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких. Повреждается сосудистая стенка, что ведет к развитию геморрагического синдрома. В тяжелых случаях может развиться анаэробный сепсис.
Симптомы, течение. Инкубационный период при стафилококковых отравлениях чаще длится 1,5-2 ч, при отравлениях токсинами клостридий - от 6 до 24 ч. При стафилококковых отравлениях наиболее характерные признаки - режущая схваткообразная боль в подложечной области, рвота. Температура тела нормальная или субфебрильная. Поноса может не быть; кратковременное расстройство стула наблюдается примерно у половины больных. Типичны нарастающая слабость, бледность кожных покровов, похолодание конечностей, снижение АД. Может развиться коллаптоидное состояние. Однако даже при резко выраженной симптоматике начального периода к концу суток от начала болезни наступает выздоровление, лишь у отдельных больных в течение 2-3 дней сохраняется слабость.

Отравления, вызываемые тохсинами клостридий, протекают значительно тяжелее. Заболевание начинается с боли в животе, преимущественно в пупочной области; нарастает общая слабость, стул учащается до 20 раз и более, он обильный, водянистый, иногда в виде рисового отвара. Рвота и жидкий стул приводят иногда к выраженному обезвоживанию. В некоторых случаях возникает картина некротического энтерита. Летальность достигает 30%.
Диагноз стафилококкового отравления может быть поставлен на основании характерной симптоматики и эпидемиологических предпосылок (групповой характер заболеваний, связь с определенным продуктом). Для доказательства диагноза может быть использовано выделение стафилококка, продуцирующего энтеротоксин, из остатков пищи или содержимого желудка. При отравлении прогретой пищей наличие энтеротоксина устанавливают при помощи биологической пробы на котятах или: реакции преципитации. Доказательством отравления токсинами клостридий является обнаружение этих микроорганизмов в подозрительных продуктах, в промывных водах или рвотных массах.

Лечение. Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор "Трисоль". Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, "Трисоль" рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. Принципы регидратационной тарапии такие же, как при лечении больных холерой (см. ). При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. При отравлениях, вызванных клостридиями, учитывая возможность анаэробного сепсиса, назначают антибиотики широкого спектра действия (тетрациклины, левомицетин, эритромицин).

Прогноз при стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.

Профилактика. Проводят мероприятия по уменьшению носительства стафилококков среди работников службы питания (предупреждение и лечение гнойничковых заболеваний, лечение хронических воспалительных заболеваний миндалин, верхних дыхательных путей). Не допускаются к работе лица, имеющие гнойничковые заболевания. Необходимо правильное хранение готовых блюд, исключающее размножение этих стафилококков. Для профилактики отравлений токсинами клостркдий основное значение имеет контроль за забоем скота, обработкой, хранением и транспортировкой мяса.

Краткая медицинская энциклопедия

Пищевые отравления развиваются вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные вещества. К пищевым отравлениям не относят заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточного количества пищевых веществ, и отравления, обусловленные индивидуальной непереносимостью того или иного пищевого продукта либо вызванные потреблением алкоголя, являющиеся результатом несчастного случая (при ошибочном употреблении в пищу какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого), криминальные отравления (в результате преднамеренного введения в пищу какого-либо яда). П. о. подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные нишевые отравления. Токси-коинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (10⁵-—10⁶ и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов (см. Токсикоинфекции пищевые).

Токсикозы — осгрые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum (см. Ботулизм) и Staphylococcus aureus (см. Стафилококковая инфекция).

Стафилококковые П. о. — наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 7з острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются в основном молоко и мясо. Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2—4 ч), в редких случаях — до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60—70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная.

Микотоксикозы — преимущественно хрон. заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибками группы Aspergillus flavus (реже грибками групп Penicillium и Rhizopus). Развитие грибков и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Кроме того, они выявлены и в ряде других злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао, кофе, в молоке, мясе, яйцах. При остром течении афла-токсикоза развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при подостром и хроническом течении — цирроз, нередко — первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.

Фузариотоксикоз включает алейкию алиментарно-токсическую и отравления «пьяным хлебом», к-рые возникают в результате употребления в пищу изделий из зерен, пораженных грибком Fusarium graminearum. Грибок поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клин, картина отравления сходна с таковой при алкогольном опьянении и характеризуется возбуждением, нарушением координации движений, к-рые затем сменяются депрессией, сердечно-сосудистой недостаточностью. Нередко отмечаются тошнота, понос. При длительном употреблении в пищу зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате употребления в пищу изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи (см. Спорынья).

Первая помощь при микробных П. о. заключается в промывании желудка, приеме активированного угля (50 г) и слабительного. Больного необходимо госпитализировать. В стационаре проводят форсированный диурез, в тяжелых случаях гемодиализ, гемс-сорбцию, интенсивную терапию.

Немикробные пищевые отравления. Первая группа немикробных П. о. включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения (см. Ядовитые животные). К числу наиболее распространенных П. о. этой группы относятся отравления грибами. Возможны П. о. ядовитыми семенами сорных растений (напр., триходесмы седой, гелиотропа), попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой. Содержащая семена гелиотропа мука может вызвать гелио-тропную болезнь.

Вторую группу составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, к-рые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях. К продуктам растительного происхождения, вызывающим такого рода отравления, относятся ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля), содержащие амигдалин — вещество, при расщеплении к-рого образуется синильная кислота. Отравление чаще всего обусловлено употреблением настоя на этих плодах. Оно может произойти и при употреблении в пищу ядер плодов, к-рые на определенной стадии вегетации могут содержать значительное количество амигдалина. Употребление в пищу орехов (бука, тунга, рицинин) также может привести к отравлению. Однако содержащееся в них токсичное вещество фангин легко разрушается при нагревании, поэтому жареные орехи безвредны. Токсичным может оказаться проросший (зеленый) картофель, в к-ром содержится большое количество соланина. Причиной отравления может явиться и сырая фасоль (гл. обр. белая). Бобы фасоли содержат фазин, к-рый также разрушается при термической обработке. Токсичными продуктами животного происхождения являются печень, икра и молоки нек-рых видов рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) в период нереста, мидии и устрицы, систематически питавшиеся ядовитыми планктонными простейшими, а также пчелиный мед, содержащий ядовитый нектар (или ядовитую пыльцу) растений.

Третья группа немикробных П. о. — отравления примесями токсичных для организма хим. веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими хим. примесями.

Соли тяжелых металлов (мышьяка, ртути, кадмия, марганца и др.) могут попасть в продукты питания из окружающей среды — почвы, воды. Кроме того, нек-рые тяжелые металлы могут накапливаться в растениях, усваиваться рыбой и другими представителями животного мира, в результате чего могут попасть в продукты питания.

В качестве пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности при изготовлении колбасных изделий, копченостей, сыра, могут использоваться, в частности, нитриты и нитраты. При длительном поступлении в организм небольших количеств нитритов могут развиться хронические П. о. Нитриты и нитраты могут поступать в организм и с питьевой (колодезной) водой, а также с растительными продуктами (картофелем, морковью, свеклой, репой, цветной капустой и др.), содержащими повышенное количество нитратов, нитритов и нитрозами-нов, поступивших из минеральных, азотных и азотистых удобрений (см. Минеральные удобрения). Под влиянием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты, к-рые, в свою очередь, приводят к образованию в организме метгемоглобина.

Из оборудования, тары, упаковочных материалов в пищевые продукты могут перейти соли тяжелых металлов (меди, цинка, свинца и др.) и различные органические соединения полимерных материалов (пластмасс). Так, при длительном использовании посуды, не пригодной для консервирования и последующего хранения продуктов, возможны хрон. П. о. свинцом. Неправильное использование медной и оцинкованной посуды может привести к острым П. о. солями меди и цинка.

Пищевые отравления неустановленной этиологии. Этиол. природа ряда заболеваний, несомненно связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к П. о., выяснена недостаточно. К их числу относятся юксовско-сартланская болезнь и сигвагера (см. Ядовитые животные).

Профилактика. Основными принципами профилактики П. о. микробной природы являются: предупреждение заражения пищи микроорганизмами; предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразова-ния в продуктах питания; уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки. Наиболее опасными источниками возбудителей, обусловливающих массивное обсеменение продуктов, являются с.-х. животные и домашняя птица.

Для устранения условий, способствующих размножению микроорганизмов, попавших на продукты, и токсинообразова-нию, необходимо: строго соблюдать сан. правила первичной обработки продуктов; широко использовать холодильную технологию на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; соблюдать установленные сроки реализации продуктов и готовых блюд, а также режимы хранения. Важную роль в профилактике микробных П. о. играют механизация и автоматизация процессов приготовления г.родуктов питания.

Основные принципы профилактики немикробных П. о. заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению П. о. должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гиг. воспитание работников пищевых объектов и сан. пропаганда среди населения.

См. Пищевые токсикоинфекции - Пищевые отравления