Питание овощами продукты значение

Питание овощами правильное продукты значение для человека свежие сырые

Питание овощами как продукт питания человека делят на вегетативную и плодовую группы. В первую группу входят картофель, батат, топинамбур, морковь, свекла, репа, редька, брюква, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби), листовые овощи (салат, шпинат, щавель, укроп и другая зелень). Плодовая группа состоит из тыквенных (огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, арбуза, дыни), томатных (помидоров, баклажанов, перца) и бобовых (гороха, фасоли, бобов). В отдельную группу иногда выделяют при питании овощами, обладающие пряным вкусом (анис, кориандр, тмин, мяту и др.). О. являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, оказывают благотворное влияние на кишечную микрофлору, усиливают перистальтику кишечника, нормализуют его функции; пищевые волокна О. (клетчатка, пектин) способствуют нормализации жирового обмена и выведения из организма холестерина. О. имеют большое значение в питании не только здорового, но и больного человека (см. Лечебное питание).

Овощи являются богатыми источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ, в больших количествах содержат пищевые волокна (1-2%) и органические кислоты. Относительное содержание белка в О. невелико (1-2%), за исключением бобовых (до 20%). Усвояемые углеводы О. представлены моносахаридами, дисахаридами и крахмалом. Больше всего углеводов содержат картофель (до 20%), свекла (ок. 10%), чеснок (5%), хрен (ок. 8%), арбузы (9%), дыни (9-10%). О. богаты витамином С, каротином, витаминами группы В. Высокое содержание витамина С (в мг на 100 г съедобной части продукта) отмечают в белокочанной и цветной капусте - 45—70, брюссельской - 120, картофеле - 20, зеленом луке — 30, красном перце — 250, укропе, черемше — 100. Каротина больше всего содержится в красной моркови — 9, шпинате — 4,5, зеленом луке — 2, красном перце — 2, зелени петрушки - 5,7, помидо-рах - 1,2. В овощах содержатся также витамины Bb В2, РР, инозит, холин. Зеленые листовые О. (зелень петрушки, салат, зеленый лук, шпинат) являются источником фолацина и токоферола (см. Витамины).В овощах содержится много калия, магния, железа. Высоким содержанием калия (в мг на 100 г съедобной части) отличаются картофель — 568, щавель — 500, шпинат — 774, а также сельдерей и укроп; магнием богаты петрушка — 85, шпинат — 82, щавель — 85, укроп — 70, свекла — 22, салат — 40. Источниками железа (1-3,5 мг в 100 г съедобной части) являются шпинат, щавель, брюква, морковь, капуста, картофель, свекла, помидоры, хрен.

Органические кислоты и эфирные масла, присутствующие в О., играют важную роль в процессах пищеварения. Вместе с тем щавелевая кислота, содержащаяся в нек-рых О. (щавеле, шпинате, свекле, ревене) в значительных количествах, может оказать неблагоприятное влияние на минеральный обмен и способствовать отложению солей щавелевой кислоты (оксалатов) в тканях.

За счет естественного содержания и в результате применения азотистых удобрений О. могут отличаться повышенной концентрацией нитратов и нитритов. Их содержание, а также содержание в О. пестицидов строго регламентируются. Иногда О. могут служить фактором передачи возбудителей ряда паразитарных (аскаридоз, трихофефалез) и инф. болезней (брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, сальмонеллеза, псевдотуберкулеза, энтеровирусных инфекций), а также заболеваний, вызываемых спорообразующими микроорганизмами.

Овощи подвержены многим заболеваниям (различным видам гнили, парше, фитофторе), что является причиной их быстрой порчи. Оптимальной температурой хранения О. является температура ок. (Г при относительной влажности воздуха 80-95%, перспективно хранение О. в атмосфере инертных газов. Для консервации при питании овощами. подвергают их сушке, квашению, солению, маринованию, замораживанию и др. (см. Консервы).