Зелень пищевая

Зелень пищевая — зеленые части огородных и дикорастущих растений, используемые с целью придания пище определенных вкусовых свойств и повышения ее витаминной ценности.

В питании человека 3. п. представлена в виде салата, шпината, щавеля и пряной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка).

3. п. содержит много витаминов; органические кислоты, экстрактивные вещества. Вкусовые и ароматические вещества (эфирные масла) сообщают ей специфический пряный запах и вкус и возбуждающе действуют на секрецию пищеварительных желез.

Кроме витаминов, 3. п. содержит значительное количество кальция, фосфора, железа. Кальций в 3. п. находится в благоприятных соотношениях с фосфором (1 : 0,6) и магнием (1 : 0,5), к-рые способствуют лучшему его усвоению. Кальций шпината и щавеля усваивается хуже, т. к. находится в них в виде нерастворимых солей щавелевой кислоты.

3. п.— скоропортящийся продукт, поэтому ее следует хранить при t° ок. 4° не более 2—3 дней. При более длительном хранении, а также при сушке и консервировании 3. и. теряет витамин С.,