Перейти к основному содержанию
Опубликовано Гость (не проверено) - 26 August 2018

Жиры

Жиры - — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты подразде- ляются на насыщенные (до предела насыщены водородом) и ненасыщенные, или непредельные (имеющие ненасыщенные двойные связи). В плодах и ягодах преобладают ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и другие. Жиры — самые энергоемкие вещества, их калорийность в 2,5 раза выше белков и углеводов.Жиры по химической природе относятся к классу липидов, отличаются тем, что нерастворимы в воде, зато хорошо растворяются в спирте, бензоле и эфире. Общее содержание жиров в кожице плодов и ягод около 2%, в мякоти — до 1%. Исключение из общего правила составляют плоды облепихи и маслин, в мякоти которых содержится до 9—12% жира. Богаты жиром орехи — 53—72%.В семенах плодов и ягод жира накапливается до 12% и более, в нем растворены витамины А (каротин), D, Е, К, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, содержащиеся почти во всех растительных жирах, обладают свойством витамина F. Жиру сопутствуют жироподобные вещества — фосфатиты, которые содержат фосфорную кислоту и связанное с ней азотистое основание — холин.В о с к и — жироподобные вещества, сложные эфиры жирных кислот и одноатомных спиртов, покрывают тонким слоем плоды, ягоды, стебли и листья растений. Особенно выражен восковой налет на плодах яблок, груш, слив, винограда.Воски предохраняют растения от испарения влаги и увядания, являясь водоотталкивающими веществами, служат защитной пленкой, препятствующей проникновению микроорганизмов в сочные растительные ткани. Для более длительного хранения собранные плоды, аккуратно снятые с дерева, необходимо укладывать в тару, стараясь не повредить восковую пленку. Чтобы воск не растаял от температуры рук, плоды собирают в перчатках. При хранении семечковых плодов (яблок, груш, айвы) в холодильнике через некоторое время наблюдается утолщение воскового налета — по-видимому, это защитная реакция против проникновения внутрь плода микроорганизмов.Углеводы, белки и жиры как энергетически емкие вещества определяют питательную ценность плодов и ягод, но для их усвоения не менее важны органические кислоты, дубильные, ароматические вещества, гликози- ды, определяющие специфичный вкус и запах различных плодов и ягод.