Вода

Вода - — наиболее простое химическое вещество, содержащееся в растительной клетке. Одним из характерных свойств молекулы воды (Н20) является ее полярность: один атом водорода несет положительный заряд — Н+, а гидроксильная группа — отрицательный заряд (ОН ~ ). Благодаря этому вода обладает способностью растворять многие вещества, что повышает их усвояемость организмом человека и усиливает лечебное действие.Вода в растительной клетке является средой, в которой растворены сахара, органические кислоты, витамины, минеральные элементы, пектиновые дубильные и другие вещества. Плодово-ягодные соки — это не что иное, как вода, отжатая из тканей пищевых растений. Напитки из плодов и ягод значительно важнее в питании и лечении, чем таблетки аскорбиновой кислоты, рутина и им подобных препаратов. Лечебное действие плодово- ягодных соков обуславливается содержанием в них комплекса биологически активных веществ, действующих совместно, предупреждая заболевания и способствуя выздоровлению человека.Вода является не только средой, в которой растворены питательные вещества, — под действием гидролитических ферментов ее молекула легко вовлекается в химические реакции расщепления органических веществ на более простые и легче усвояемые организмом. Чем больше воды, тем ниже энергетическая ценность (калорийность) плодово-ягодной пищи, но тем легче усвояемость растворенных в ней веществ.Чем больше влаги в растительном сырье, тем ниже качество и выход готового консервированного продукта, поэтому рано собранные плоды и ягоды, недостаточно созревшие на дереве или кустарнике, непригодны для длительного хранения и переработки. Вода — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Свежие плоды и ягоды с повышенным содержанием воды легко подвергаются различным заболеваниям и дают большие потери при хранении. В то же время испарение влаги приводит к ухудшению качества плодов и ягод, увяданию, снижению устойчивости микробиологическим и физиологическим заболеваниям.Вода в плодах и ягодах находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода легко отделяется из продукта, связанная удерживается коллоидами или ионами осмотически активных веществ, поэтому сушка плодов, ягод, растительного лекарственного сырья ниже 10% приводит к ухудшению развариваемое™ продуктов и разрушению биологически активных веществ; в то же время повышенная остаточная влажность приводит к плесневению и затхлости сушеного продукта и лекарственного сырья.