Перейти к основному содержанию
Опубликовано Гость (не проверено) - 26 August 2018

Вишня лечебная

Вишня лечебная - Когда цветет вишневый сад, он — сед, И кажется, что он мой друг давнишний, И у меня в глазах вишневый цвет И в сердце доброта цветущей вишни.К. КулиевОбщая характеристика. Из письменных источников, в частности от Теофраста, мы узнаем, что дикая вишня была известна грекам еще в IV веке до нашей эры; Плиний Старший сообщает, что в Рим вишню привез полководец Лукулл еще в I веке до н.э., и вскоре уже насчитывалось до 10 культурных сортов, выращиваемых в садах Римской империи. По другой версии, вишня завезена в Рим с Черноморского побережья Кавказа и Крыма, затем растение быстро распространилось в западноевропейских странах. Однако как промышленная культура вишня осваивается в Европе лишь в XVI веке.Исстари вишня разводилась в Киевской Руси, оттуда была завезена в Суздальское княжество и прилежащие к нему территории, быстро освоилась на новых местах. Так, в летописи сообщается, что сад патриарха при Владимирском монастыре был засажен сплошь вишней, и, кстати сказать, владимирские формы этой плодовой культуры приобрели особую славу за превосходные вкусовые качества и крупные размеры плодов.Первые подмосковные сады закладываются при Юрии Долгоруком, в XIX—XIX столетиях вишня успешно возделывалась в боярских и монастырских садах. Промышленное значение культура приобрела в начале XIX века в Курской, Орловской и других центральных губерниях. В настоящее время вишня культивируется в областях России и с более холодным климатом.Всего насчитывается до 120 видов вишни, из них самой распространенной в нашей стране является вишня обыкновенная — дерево высотой 3—7 м или крупный кустарникдо 3—4 м высоты. Дикорастущие вишни могут расти и небольшими кустарниками; относится к семейству розоцветных.Листья удлиненно-овальные с заостренной верхушкой, блестящие сверху, с ясно выраженными жилками, насквозь прочерчивающими поверхность листа от центральной продольной жилы, интенсивно-зеленые, снизу немного матовые.Цветки белые, пятилепестковые, обильно облепляющие ветви, распускаются в мае-июне, в эту пору дерево вишни особенно красиво.Плод — костянка шаровидной или чуть сплюснутой формы, свисает на длинном черенке, розового, ярко- красного или темно-красного цвета, с сочной кисло- сладкой мякотью и более или менее крупной косточкой, легко отделяемой от мякоти.Созревает вишня на юге в конце июня-июля, в Средней полосе — в конце июля — августе. Само растение начинает плодоносить в раннем возрасте, проявляя большую склонность к ветвлению и образованию корневой поросли. В процессе плодоношения наблюдается разнообразие плодов по величине и форме даже у одного того же сорта.Распространение вишни. Дикорастущая обыкновенная вишня произрастает в Крыму, на Кавказе, на юге и в средней полосе Европейской части России, встречаясь отдельными деревьями или группами в долинах рек и на полянах, по окраинам и склонам оврагов. Она является исходной формой большинства культурных сортов, таких, как Владимирская, Любская, Лотская и другие.В Поволжье, Приуралье, Западной и Восточной Сибири встречается вишня степная — низкорослый кустарник, достигающий высоты не более 1 —1,5 м, с мелкими, плоско-шаровидными, светлоокрашенными, кисло-сладкими плодами и удлиненной ребристой косточкой, по которой легко ее отличить от вишни обыкновенной. И.В. Мичурин использовал степную вишню для выведения таких превосходных сортов, как Идеал, Плодородная, Мичурина и других, отличающихся зимостойкостью и вообще устойчивостью растения вишни к неблагоприятным условиям. Граница выращивания мичуринских сортов вишни на севере проходит через Санкт-Петербург — Вологду — Пермь — Нижний Тагил.Живет дерево вишни по сравнению с другими породами недолго — 30—40 лет (только отдельные особи достигают 100-летнего возраста).Лечебные свойства. Употребление свежих плодов вишни регулирует деятельность кишечника, улучшает аппетит; в диетическом питании рекомендуется при анемии, лихорадочных состояниях, а также как легкое слабительное. К тому же медики полагают, что мякоть плодов вишни способствует лучшему перевариванию белков и жиров мяса, рыбы, молока и других продуктов. Настой плодов пьют как освежающий и жаропонижающий напиток, при простудный заболеваниях.Учеными-диетологами установлено, что свежие плоды вишни в сочетании с молоком полезны при артритах, сиропы с вареньем снимают боли и при стоматитах, воспалениях полости рта благодаря их антисептическому воздействию; мякоть и сок плодов считаются хорошим отхаркивающим средством.Свежий вишневый сок употребляют при лечении болезни печени, сахарном диабете и для улучшения общего обмена веществ. Полезен сок и свежие плоды при атеросклерозе, болезни почек и легких, сок губительно действует на гноеродные стафилококки и стрептококки.Народные целители полагают, что вишня благоприятно действует на центральную нервную систему. Лекари XIX века прописывали отвары вишни при падучей болезни (эпилепсии) и других психических заболеваниях. Широко используются водные отвары плодоножек вишни для лечения мочекислых диатезов и заболеваний суставов. Отвары веточек вишни назначают при расстройствах желудка, хронических колитах и в комплексе средств для лечения атонии желудка, кишечника, при этом лечебное действие оказывают дубильные вещества, P-активные и другие биологически воздействующие соединения, которыми так богаты листья вишни.В косметике сок вишни рекомендуется для ухода за жирной кожей.Свежеотжатый сок спелых плодов смешать с небольшим количеством картофельного крахмала и наложить в виде маски на кожу лица и шеи. Такая маска хорошо стягивает поры и осветляет кожу лица. Вместо сока можно наложить растертую кашицу плодов вишни. Маску выдержать 15—20 минут, затем снять ватным тампоном, смоченным в теплой воде. Такая маска не только сужает поры, но и хорошо питает кожу, придавая ей свежий, здоровый вид.Пищевое применение. Вишня содержит от 7 до 14% сахаров, из них преобладают глюкоза и фруктоза, сахарозы не более 1%. Наличие органических кислот в зависимости от сорта колеблется от 0,2 до 2,4%, преобладает яблочная кислота. Дубильных веществ в плодах вишни немного (около 0,2%), пектина — 0,5%; пектин обладает слабыми желирующими способностями, вишневое варенье почти никогда не засахаривается и слабо желируется. Витамина С — 10—20 мг%, имеются каротин, биофлавоноиды, в частности антоцианы, обуславливающие красную окраску плодов, а также витамины В2, РР; минеральных веществ — 0,5—0,6%, из микроэлементов много меди, а также железа и магния. Листья вишни используются для выделения чистого рутина (витамина Р).Из плодов вишни готовят варенье, компоты, настойки, ликеры, сиропы и другие напитки, сушеную вишню добавляют в смеси сухофруктов. Следует отметить, что в косточках плодов содержится гликозид амигдалин, его горьковато-миндальный привкус легко ощущается при раскусывании косточки в жидкости и ядрышке. При долгом хранении варенья, компотов, настоек, приготовленных на плодах вишни с косточками, амигдалин распадается с выделением свободной синильной кислоты, переходящей в продукт. Это следует учитывать во избежание отравления. Консервы без удаления косточек противопоказаны детям. Настойки и наливки на целой вишне опасны для здоровья (известны случаи отравления ими)Сбор плодов. Вишня — один из самых нестойких при хранении плодов, собирают их вполне созревшими, так как во время хранения дозревания плодов не происходит, но зато они быстро теряют свое первоначальное качество.Чтобы продлить срок хранения от времени сбора до потребления в свежем виде и для переработки, плоды нужно срывать вместе с плодоножками или срезать ножницами, оставляя часть черешка. Плоды с вырванной при сборе плодоножкой, называемые дойкой, теряют через образовавшееся отверстие сок, легко закисают и портятся, ухудшая свой товарный вид.Укладывают вишню в небольшие корзинки, а для дальних перевозок сбор осуществляют за 3—5 дней до полной зрелости, когда плоды приобрели типичную для сорта величину, окраску и вкус, но более плотные по консистенции мякоти. Можно для упаковки использовать решета; емкость тары должна быть не более 5—6 кг, лишь при немедленной реализации и консервировании — до 10—12 кг.Температура хранения свежей вишни от —1 до 0 °С, слегка недозрелой от 0 до 5 °С, относительная влажность воздуха — 90%. Срок хранения — не более 10 дней.Лучшим способом хранения вишни является быстрое замораживание в низкотемпературных морозильниках, при этом образуются мельчайшие кристаллики льда. При правильном размораживании — с постепенным повышением температуры наиболее полно сохраняется консистенция и вкусовые качества свежей вишни. Еще лучше замораживать подготовленную вишню, залив ее 40%-ным сахарным сиропом, соотношение плодов и сиропа взять 70:30, а емкость банки — не более 0,5 или 1 л. Банку сразу же после заполнения продуктом герметично укупорить и поместить в морозильную камеру. Если же свежая вишня замораживается в натуральном виде, то надо ее расфасовывать в полиэтиленовые пакеты для одноразового использования.КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫИз вишни готовят сладкие первые, вторые и третьи блюда, всевозможные прохладительные напитки.Суп из вишни500г вишни, 200г сахара, 40г картофельного крахмала,80 г свежих сливок, щепотка корицы.Свежие плоды вишни помыть, освободить от косточек, слегка ошпарить кипятком и протереть через сито. Оставшуюся на сите мезгу залить бланшировочной водой, дать воде закипеть и процедить. В горячий вишневый отвар положить сахар, хорошо размешать, затем ввести картофельный крахмал, разведенный в небольшом количестве охлажденного отвара, корицу и довести до кипения, после чего опустить в суп протертое вишневое пюре.При подаче на стол суп охладить, добавить в него ложку свежих сливок, отдельно предложить печенье или кукурузные хлопья.Вместо сливок вишневый суп можно приготовить с варениками. Для вареников взять 50 г муки, У2 яйца, 2 ст. л. воды, соль по вкусу. Из приготовленного теста слепить вареники, положив внутрь каждого по крупной вишне, у которой вместо косточки положить кусочек сахара. Вареники вначале отварить в кипящем сахарном сиропе, варить 5—6 минут, затем ввести разведенный холодной водой крахмал.Суп можно подавать на стол в теплом и холодном виде со сметаной.Вареники с вишнямиДля начинки: 500г вишни, 200 г сахара, 2—3 cm. л. муки или крахмала. Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 2—3 cm. л. растительного масла, щепотка соли.Из муки, воды, растительного масла и соли замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить на 1 час. Затем тесто раскатать тонким пластом толщиной в 2 мм, разрезать на небольшие квадратики. В середину каждого квадратика положить начинку из вишни, предварительно очищенной от косточек, заправить сахаром и мукой. Соединить противоположные углы квадратиков и защипать. Варить в подсоленной кипящей воде, пока вареники не всплывут.Начинку из вишен готовят заранее, чтобы плоды дали сок, который сливают в отдельную посуду и потом поливают им готовые вареники.Вишневый пудинг500 г вишни, 1 стакан молока, 2—3 яйца, 200 г хлеба, 75 г сахарного песка, 50 г сливочного масла, толченые пшеничные сухари.Из вымытой вишни удалить косточки. Кусочки хлеба замочить в молоке. Масло размять, добавить в него желтки и сахар, затем все перемешать. Отдельно взбить белки до получения густой пены, добавить их в полученную массу и все смешать. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму и выпекать в духовке 50— 60 минут.Можно процедуру приготовления упростить: тонкие ломтики хлеба намазать сливочным маслом, разложить на дно формы, сверху посыпать вишнями и сахарным песком. Сделать второй такой же слой. Яйца тщательно перемешать с молоком, залить смесью содержимое формы и поставить в печь.Бабка с вишнями500г вишни, 150гмуки, 100г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 2яйца, 4 желтка, ванилин, сахарная пудра.Жир растереть с сахарным песком до образования пены, добавляя по одному желтку, потом ванилин, далее вымешать с пеной взбитых белков, мукой, всыпать вишни без косточек. Приготовленную массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и выпекать в горячей духовке 30—35 минут. Испеченную бабку посыпать сахарной пудрой.Вишневое желе100г вишни, Зет. л. сахара, 20г желатина, 2,5стакана воды.Из вымытой вишни удалить косточки, плоды размять деревянным пестиком, отжать сок. Оставшуюся мезгу положить в посуду, засыпать сахаром, залить горячей водой, нагреть до кипения, полученный сироп процедить, ввести в него заранее замоченный желатин и, непрерывно помешивая, вновь нагреть до кипения. Влить в сироп с желатином вишневый сок, смесь процедить и разлить в формочки или вазочки для охлаждения.Рулет с вишнями750г вишни, 150 г сахарного песка, 250г муки, ]/2 стакана молока (125 мл), 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, немного булки и сахарная пудра.Вишни вымыть, вынуть косточки, положить в кастрюлю, добавить 75 г сахарного песка, перемешать и поставить в прохладное место.Для теста высыпать в миску муку, сделать посредине лунку, влить в нее разведенные в молоке дрожжи, добавить 1 ч. л. сахарного песка, все перемешать и, накрыв кастрюлю салфеткой, дать тесту подняться. Далее растопить 75 г масла или маргарина, постепенно всыпать в него оставшийся сахарный песок и остаток муки, добавить взбитое яйцо. Соединить оба вида теста и хорошо замесить, накрыть салфеткой и вновь дать тесту подойти.Подготовленные вишни переложить в сито для отекания сока, дать вишне обсохнуть на воздухе. Тесто раскатать и смазать подогретым маслом. Равномерным слоем разложить обсохшую от сока вишню, закатать рулетом, переложить на смазанный маслом противень и поставить в теплое место на 10—15 минут. Выпекать рулет при средней температуре в разогретой духовке.Сок, оставшийся после стекания с вишни, вскипятить, смешать с сахарной пудрой и нанести на готовый рулет в виде глазури с крошкой булки.Торт с вишнями400 г вишни, банка майонеза, 2 стакана сахарного песка, 1,5 стакана муки, 1 cm. л. сливочного масла, }/2ч.л. соды, молотые пшеничные сухари, Зяйца, 100г сметаны.Подготовить заготовку из теста: в миске растереть желтки, добавить майонез, сметану, соду, все тщательно перемешать и всыпать муку. Глубокую сковородку смазать маслом, посыпать мукой или сухарями, положить в нее подготовленное тесто и выпекать в духовке до золотистого цвета.Вынуть сковороду из духовки, насыпать сверху слой вишен без косточек, залить взбитыми белками, смешанными со стаканом сахара, поставить вновь в духовку и допекать на слабом огне, пока на белках не появится золотистая корочка и они не подсохнут.Вишневый морсНа 1 л морса — 200 г вишни, 120 г сахарного песка, 1 лводы.Вишню вымыть, удалить косточки, размять плоды деревянным пестиком, отжать сок и слить его в стеклянную банку, накрыть крышкой, поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, варить 10—15 минут, затем процедить. В полученный отвар влить вишневый сок, добавить сахар, тщательно размешать, подать на стол.Морсы являются «щадящими» жидкостями при наличии желудочно-кишечных заболеваний, как жаждоутоляющий напиток, они особенно полезны после перенесенных операций.Крюшон вишневый500г вишни, 100 г сахарного песка, 500мл вишневого сока, 750мл газированной воды («Нарзан»).Подготовить плоды вишни (перебрать, промыть), положить в крюшонницу, засыпать сахаром и оставить на 3—4 часа в холодном месте для настаивания. Затем влить в крюшонницу вишневый сок, газированную воду, перемешать и сразу же подать на стол. Рассчитано на 6 порций.Напиток «Владимирский»2 ч. л. вишневого сока, 1 ч. л. сахарного песка, 150 млпастеризованного молока, 50 г молочного мороженого.В высоком бокале смешать все компоненты и сразу же подать напиток на стол.РЕЦЕПТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯВишня в собственном сокуТщательно отсортированные спелые плоды вишни, однородные по величине, вымыть в холодной воде, удалить косточки, плотно уложить в подготовленные стеклянные банки, при этом заливать водой не нужно, так как вишня сама быстро дает сок.Банки накрыть стерильными крышками и прогреть при слабом кипении воды: банки емкостью 0,5 л — 10— 15 минут, емкостью 1 л — 20 минут, затем быстро герметично укупорить и перевернуть вверх дном до полного охлаждения.Вишню натуральную можно использовать для приготовления вареников, соусов, киселей, пюре и напитков, в качестве начинки для пирогов.Расход плодов на 1 банку емкостью 0,5 л — 500 г, емкостью 1 л — 950— 1100 г.Компот из вишниНа банку емкостью 0,5 л требуется 350 г вишен, емкостью 1л — около 650г.Отсортированные спелые плоды без плодоножек вымыть холодной водой, уложить в подготовленные банки, залить кипящим сахарным 30—40%-ным сиропом (450— 650 г сахара на 1 л воды), затем накрыть банки стерильными крышками, уложить в кастрюлю и стерилизовать в слегка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1 л — 9—10 минут и емкостью 3 л — 25 минут.После стерилизации банку сразу же герметично укупорить и подвергнуть воздушному охлаждению при комнатной температуре.Вишневый сокПеребранные, отсортированные плоды хорошо промыть, дать воде стечь, удалить плодоножки, затем слегка размять деревянным пестиком, выложить в капроновый или холщевый мешочек и отжать сок. Лучше всего сок отжать с помощью винтового пресса. Полученный сок профильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей и слить в эмалированную кастрюлю. Для улучшения вкуса добавить прокипяченный сахарный сироп по своему усмотрению.Содержимое кастрюли нагреть до 85 °С, выдержать при этой температуре 10 минут, затем немедленно разлить в подогретые на паровой водяной бане банки или бутылки, накрыть прокипяченными крышками, банки установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, и пастеризовать при температуре 85—90 °С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1 л — 20, емкостью 3 л — 30 минут. После пастеризации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть их вверх дном для дополнительной стерилизации крышек и охладить при комнатной температуре.Использование мезги. Оставшаяся после прессования сока мезга содержит много ценных питательных веществ, которые при водной экстракции дают хорошие вишневые настои, используемые для приготовления киселей, сиропов, соусов. Из натуральной массы мезги после отделения косточек можно сварить вишневое пюре.Вишневое варенье с косточками1кг плодов вишни, 1,3 кг сахара, 0,3л воды.Вишни перебрать, удалить поврежденные плоды, отделить плодоножки, промыть в воде, дать стечь, выложить в эмалированную кастрюлю или таз. Из воды и сахара приготовить сироп и залить кипящим плоды вишни. Для лучшего пропитывания плодов сиропом можно предварительно пробланшировать в воде с температурой 90 °С или выдержать несколько часов залитыми горячим сахарным сиропом перед варкой. Варку проводить лучше в 2 приема с перерывом в 5 часов.Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки небольшой емкости, накрыть стерильными крышками, переложить банки в кастрюлю с горячей водой (не менее 70 °С), довести температуру воды до 90 °С и пастеризовать при этой температуре: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью — 1 л 14— 15 минут. После пастеризации банки герметично укупорить и охладить при комнатной температуре.Вишневое варенье без косточек1кг вишни, 1,5 кг сахара, 0,25л воды.Из подготовленных плодов удалить косточки булавкой или специальной машинкой, переложить в посуду для варки, залить кипящим сиропом и варить в один прием до готовности. Расфасовка и пастеризация в дальнейшем — по вышеуказанному рецепту.Особенно вкусно вишневое варенье с добавкой к указанным рецептам 150—200 г малины, которая придает варенью красивый внешний вид, превосходный вкус и аромат.Вишня витаминная впрокЭто простейший способ домашней заготовки вишни, особенно при большом урожае плодов. Спелые свежие вишни вымыть, дать воде стечь, удалить плодоножки и засыпать в стеклянную тару — подготовленные банки, бутылки, баллоны на 2/з их объема. Незаполненную часть засыпать сахаром до самого верха, закупорить стерильными крышками (прокипяченными пробками) и поставить в прохладное место. По мере хранения выделяется сок, который можно использовать для приготовления различных сладких блюд. Лучше этот продукт готовить без косточек. Витаминная вишня впрок с косточками не может храниться больше года из-за возможности перехода в сок синильной кислоты, вредной для здоровья.Сушеная вишняСпелые плоды вишни вымыть, дать воде стечь, обсушить на воздухе, рассыпать на лист, выстланный бумагой, тонким слоем и сушить в духовке или на солнце. Сушеные вишни без косточек напоминают изюм.Дикорастущая вишня подвергается сушке и используется для компотов в смеси сухофруктов.