Перейти к основному содержанию
Опубликовано Гость (не проверено) - 26 August 2018

Углеводы

Углеводы - Углеводы состоят из трех элементов: углерода, водорода и кислорода. Самым распространенным углеводом и первым органическим веществом фотосинтеза является глюкоза. В большинстве плодов и ягод углеводы составляют 80—90% сухих веществ. Углеводы — важнейшие энергетические компоненты растительной пищи, их суточное потребление в 4 раза превосходит суточную норму белков и жиров.По строению молекулы углеводы подразделяются на простые и сложные соединения, к простым относятся сахара, преимущественно глюкоза, фруктоза и сахароза, к сложным (полисахаридам) — крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза (полуклетчатка) и инулин. Сходны по химической природе с углеводами пектиновые вещества.По усвояемости углеводы делятся на две группы: усвояемые в пищеварительном тракте человека (сахара, крахмал, инулин) и неусвояемые, или балластные, вещества (клетчатка, гемицеллюлоза, пектин).Глюкоза — называется еще виноградным сахаром, так как ее особенно много в ягодах винограда. В различных количествах она содержится во всех плодах и ягодах. Глюкоза — самый энергетически легко усвояемый углевод, в виде раствора, как известно, она вводится больным непосредственно в вену.Фруктоза — плодовый сахар в свободном виде содержится во многих фруктах — яблоках, грушах, ягодах черной смородины, земляники и т.д. В организме человека может превращаться в глюкозу без участия гормона инсулина, поэтому ее используют для профилактики сахарного диабета.Сахароза — дисахарид под действием фермента сахарозы расщепляется на глюкозу и фруктозу. Из свекловичного сахара (чистой сахарозы) под действием кислот получают инвертный сахар, состоящий из равных долей глюкозы и фруктозы. Сахароза содержится во многих плодах и ягодах и других органах растений.Все три сахара обладают разной степенью сладости. При равном количественном содержании фруктоза в 2,6 раза, а сахароза — в 1,5 раза слаще глюкозы.Крахмал — наиважнейший углевод в питании человека, который входит в состав хлебных злаков, картофеля, круп и бобовых. При кислотном гидролизе и под действием амилолитических ферментов из крахмала образуется глюкоза. Крахмал как конечный продукт образуется в значительном количестве в незрелых плодах и ягодах, по мере их созревания превращается в сахара. Так, в незрелых плодах банана содержится до 19% крахмала, а при их созревании снижается до 2%. Значительное количество крахмала накапливается в корнях некоторых растений.Инулин — высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, при гидролизе расщепляется на фруктозу. Инулин обладает сладким вкусом, хорошо усваивается организмом человека. Инулин часто накапливается в корнях растений.Клетчатка (целлюлоза) входит в механические и покровные ткани всех растений. Она состоит из остатков глюкозы, но не усваивается организмом, так как в желудочно-кишечном тракте человека отсутствует фермент, расщепляющий это вещество. Ее относят к балластным веществам, однако отказываться от клетчатки в питании нельзя.Современная наука о питании считает, что клетчатка обязательно должна быть в рационе, так как она положительно влияет на моторные функции пищеварения и жировой обмен. Грубые пищевые волокна раздражают стенки кишечника, способствуя продвижению пищевых масс по пищеводу. При обильном потреблении жиров и углеводов недостаток клетчатки может привести к ожирению, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистым заболеваниям.Гемицеллюлоза (полуклетчатка) — высокомолекулярный полисахарид, не растворимый в воде, но растворяющийся в щелочах, наряду с клетчаткой входит в клеточные стенки растений и так называемые пищевые волокна. В зависимости от структуры сахарных остатков гемицеллюлозы делятся на пентозаны и гексозаны, в зависимости от вида сахара, называются арабаны — содержат арабинозу, галактаны — галактозу и т.д. Содержание гемицеллюлозы в плодах и ягодах, как и клетчатки — от 0,3% до 3,0%.Гемицеллюлозы и клетчатка играют важную защитную роль против проникновения фитопатогенных микроорганизмов. Как составная часть пищевых волокон они препятствуют развитию таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, желчно-каменная болезнь. Полуклетчатка также способствует перистальтике кишечника и усвоению пищи. Согласно нормам сбалансированного питания ежедневное потребление балластных веществ должно составлять 25 г.Пектиновые вещества. Это особая группа полисахаридов, которые организм человека получает исключительно из плодово-ягодной и овощной пищи. К пектиновым веществам относятся протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты, главным компонентом их является галактуроновая кислота.Протопектин — соединение пектина с целлюлозой и небольшой примесью других веществ, содержится в незрелых плодах и ягодах и обуславливает их жесткуюконсистенцию, нерастворим в воде. При созревании плодов и ягод протопектин расщепляется с выделением свободного водорастворимого пектина, при этом консистенция плодов и ягод размягчается. Дальнейший распад пектина до пектиновой и пектовой кислот приводит к резкому ухудшению качества, разрушению структуры клеток (мацерации), фрукты и ягоды быстро портятся и загнивают.Исследования показали, что хотя пектин относится к балластным веществам, он так же, как и клетчатка, играет важную роль: в качестве своеобразного «санитара» выводит из организма радиоактивные изотопы, тяжелые металлы и другие токсические соединения, образуя с ними нерастворимые комплексы, тем самым оздоровляюще действует на работу кишечника, избавляя его от ненужных шлаков.Общее количество пектиновых веществ в плодах и ягодах — 0,5—1,5%. Пектиновые вещества используются в кондитерском деле для получения мармелада, пастилы, желе, конфитюров. В присутствии сахаров и органических кислот они образуют студенистые, желейные массы.Близки по химической природе к пектиновым веществам камеди — полисахариды, образующиеся в виде вязких растворов; застывая в стеклообразную массу, они закупоривают поврежденные места на деревьях, предохраняя таким образом растение от проникновения инфекции и вредителей. В медицине камеди используют для приготовления мазей, таблеток и пилюль.