Слива лечебная

Слива лечебная - В саду порошей белой Июнь пылит в лицо, Из семечка-гибрида Пробилось деревцо.С. ЩипачевОбщая характеристика. Слива как плодовое растение отличается большим разнообразием культурных форм, да и дикорастущие плоды ее весьма необычны. Некоторые исследователи полагают, что слива освоена человеком позднее, чем яблоня и груша, однако это весьма спорно. Косточки плодов дикой сливы находили при археологических раскопках свайских построек в Швейцарии, а также древних поселений на Черноморском побережье Кавказа, Крыма и в северном Причерноморье.Теофраст (III векдо н.э.) описал большое количество культурных сортов сливы. В Италии плоды сливы впервые появилась в сушеном виде (чернослив), завезенные римским императором Помпеем (I век до н.э.) из завоеванных им азиатских территорий. Уже в те далекие времена славились дамасские и сирийские сливы, широко культивируемые на Ближнем Востоке.В европейских странах сливу как садовое растение начали насаждать в XVII веке. В Московию первые ее деревья были завезены из Европы через Архангельск при Алексее Михайловиче и посажены в царском саду в Измайлове под Москвой. Постепенно эта плодовая культура освоилась на обширных территориях государства Российского, преимущественно в южных и центральных губерниях. В Подмосковье теперь слива соперничает с вишней за первое место, уступив только яблоне первенство в любительском садоводстве.Насчитывается более 30 видов сливы, систематизированных по ботаническим признакам на 12 групп. В результате многолетней работы, проведенной в НИИ садоводства имени И.В. Мичурина, предложена новая классификация, по которой за основу взят район произрастания, благоприятный для определенных разновидностей сливы. По этой классификации сливы объединены в 5 групп: западноевропейские и среднерусско-волжские сорта, северокитайские, североамериканские и японо-американские сорта. В разрезе нашего повествования будет уместнее подразделить это растение на дикорастущие формы (алыча, терн) и сливу домашнюю (культурные сорта).Алыча, или слива растопыренная, названа так из- за почти горизонтально растущих, как бы растопыренных ветвей, на Кавказе ее называют дикой сливой, в Западной Европе — мирабелью, относится к семейству розоцветных (как и все остальные виды сливы).Алыча — крупный кустарник или многоствольное дерево от 4 до Юм высоты. Крона дерева отличается большой изменчивостью — от широкой раскидистой до вытянутой формы. Кора гладкая, светло-серая, растрескивается. Преобладающими являются широкие кроны с многочисленными сучьями, резко отходящими в стороны под тупым углом, сучья сильно ветвистые.Листья эклиптические или продолговато-яйцевидные, темно-зеленые и обычно голые, снизу — с различной степенью опушенности.Цветки некрупные, белые, на коротких цветоножках, расположены в пазухах листьев, распускаются одновременно с листьями.Плод— сочная мясистая костянка, шаровидной, округлой, округло-продолговатой формы, иногда с вытянутым носиком, различной величины — от мелкой (4— 5 г) до крупной (20—25 г); кожица желтой, розовой, красной или темно-красной, иногда даже фиолетово-черной окраски, толстая, блестящая; мякоть желтая, розовая или красная, сочная, косточка небольшая, продолговатая, гладкая, трудно отделяемая от мякоти. Созревает очень рано — в конце июня — начале июля.Ткемали — разновидность алычи, плоды которой отличаются разнообразной окраской мякоти — от бледно-розовой до темно-красной, почти черной или фиолетовой, приятным кисло-сладким вкусом с ароматом миндаля.Распространение алычи. Дикая алыча растет на Кавказе в подлеске широколиственных лесов (дубовых, каштановых, буковых, грабовых), в кустарниковых зарослях по берегам рек, на опушках, часто соседствует с другими видами плодовых деревьев — яблоней, грушей, рябиной. Но основные очаги происхождения алычи считаются в Закавказье и прилегающих к нему зарубежных территорях (Турция, Иран), а также в странах Балканского полуострова.Выведены культурные сорта алычи, выделяющиеся крупными плодами, яркой окраской кожицы и мякоти, превосходным вкусом и ароматом.Терн (терновник) называют еще колючей сливой из-за острых шипов, расположенных на ветках. Это сильно ветвистый кустарник высотой до 3 м, с толстыми ветвями и мелкими разветвлениями, усыпанными крупными прочными колючками.Листья узкие, мелкие, на коротких черешках.Цветки схожи с цветками алычи, белые, на коротких черешках, обильно облепляют ветки, распускаются в апреле-мае.Плоды шаровидные, мелкие, диаметром до 1,5 см, темно-синие или почти черные с восковым сизым налетом, в отличие от других видов сливы не свисают, а плотно скреплены с ветками; мякоть зеленая, сочная, кислая и очень терпкая, почти несъедобная, косточка округлая, шероховатая и чаще всего плотно приросшая к мякоти. Плодоношение в августе.Распространение терна. Ареал распространения терна обширен: от Кавказа, Нижнего Поволжья до Средней полосы, вплоть до Псковской и Владимирской областей, а также в Западной Сибири.Кустарники терна встречаются по оврагам, лесным опушкам и полянам, на незаросших окосах, в лесных долинах, около дорог. Кусты сильно варьируют по размерам и форме, окраске листьев, числу колючек на побегах, величине и форме плодов. Пестрая пурпурная листва является одним из достоинств использования терна как декоративного растения.Выдающимся свойством терна является высокая засухоустойчивость, для выращивания культурных сортов плодовых деревьев он используется в качестве подвоя в южных засушливых районах страны. Из-за низкоросло- сти терн применяют в селекционной работе для получения карликовых форм деревьев сливы и персика. И.В. Мичурин вывел путем скрещивания терна с западноевропейскими сортами сливы ренклод зеленый, такие отличные десертные сорта, как ренклод терновый, терн сладкий и другие. К недостаткам терна относится обильное образование корневой поросли, нередко усложняющей уход за этими деревьями.Тернослива по своим свойствам близка к домашней сливе. Это кустарник высотой 3—4 м, характерной особенностью растения является опушенность побегов, почек, что является признаком засухоустойчивости. Листья также опушены с нижней стороны; цветки белые, небольшие, собраны по 1—2 штуки на тонких цветоножках, плоды мелкие, висячие, темно-синего цвета, сладкого вкуса со специфичной терпкостью.И.В. Мичурин, скрестив терносливу с западноевропейскими сортами, получил ряд превосходных сортов сливы: ренклод колхозный, ренклод реформа, ренклод золотистый, чернослив козловский и другие.Тернослива Волжская выделяется плодами средней и крупной величины, кисло-сладким вкусом без терпкости, темно-синей окраской со светлым налетом. Культивируется в Нижнем Поволжье.Мирабель — разновидность терносливы, имеет мелкие плоды округлой или овальной формы, желтого цвета, с плотной сочной мякотью, кисло-сладкого вкуса, ее еще относят к дамасским или сирийским сливам. К разновидностям терносливы относят также все виды слив под общим названием Ренклоды.Деревья ренклодов сильно развиты, с шаровидной кроной, с крупными глубокозубчатыми морщинистыми листьями. Окраска плодов может быть самой разнообразной — зеленой, желтой, зеленовато-желтой, розовой, синей, темно-фиолетовой; мякоть легко отделяется от косточки, сочная, тающая, ароматная, прекрасного вкуса.Слива домашняя в диком виде неизвестна, представляет сборный вид многочисленных культурных сортов. Дерево средней величины, высотой 4—6 м с шаровидной или пирамидальной кроной, кора гладкая, серая, иногда растрескивающаяся в поперечном направлении, побеги голые или опушенные.Листья крупные, средние или мелкие, обратнояйцевидной или эллиптической формы с городчато-пиль- чатым краем.Цветки зеленовато-белые на коротких цветоножках, собраны в соцветия по 1—2, реже по 4—5 штук, распускаются одновременно с листьями.Плоды (костянка) значительно варьируют по форме, окраске и размеру в зависимости от помологического сорта. Домашняя слива является родоначальницей лучших культурных сортов, называемых венгерками.Венгерки — группа сортов слив с крупными, удлиненно-овальными яйцевидными, преимущественно темно-окрашенными плодами, с плотной высокосахаристой мякотью и отделяющейся косточкой. Отличаются хорошей лежкоспособностью в свежем виде (до 1—1,5 месяца), широко используются для сушки (чернослива).К лучшим сортам венгерок относятся: ажанская — плоды крупные (30—40 г), яйцевидные, с шейкой у плодоножки, пурпурно-фиолетовые с сизым восковым налетом; итальянская — плоды до 55 г, темно-фиолетовые, почти черные, мякоть зеленовато-желтая, сочная, прекрасного вкуса, косточка небольшая, легко отделяется, лучший сорт для сушки. Обыкновенная (объединяет несколько сортов), плоды несколько мельче венгерки итальянской, сходные с ней по форме и окраске, основной сорт для чернослива, созревает в сентябре.В особую группу можно выделить темно-синие сливы с плодами овальной или яйцевидной формы, среднего или крупного размера, с толстой кожицей и плотной мякотью, хорошо транспортируются и хранятся в свежем виде до 1—1,5 месяца. Используются для консервирования. К наиболее распространенным сортам относятся Анна Шлет, Персиковая, Ранняя синяя и другие.Из садовых домашних слив выделяются крупной величиной и окраской плодов так называемые яичные сорта — Яичная желтая, Золотая капля, имеющие яйцевидную форму, желтую или оранжевую окраску, плотную сочную мякоть с кисловатым вкусом.Наши среднерусско-волжские сорта сливы отличаются от западноевропейских большой морозоустойчивостью, приспособляемостью к неблагоприятным условиям, унаследовав от своих родительских форм — терна и алычи — эти положительные свойства. И.В. Мичурин (кроме уже упомянутых ренклодов) использовал дикие формы сливы в качестве подвоя для выведения таких высокоценных сортов, как скороспелка красная, озимая, тернослив волжский, тернослив осенний и другие.Распространение сливы. Ареал распространения культурных сортов так называемой домашней сливы очень обширен — от южных широт до средней полосы Европейской части страны, от западных границ до Дальнего Востока. В южных районах слива садовая переносит морозы до 20—25 °С, а восточно-азиатские формы в районах Сибири и на Дальнем Востоке — до 40—45 °С. Отдельные сорта слив, перемещенные с юга в центральные и нечерноземные области страны, дают хорошие урожаи. Большой ценностью слив является длительность созревания плодов. Так, на Северном Кавказе ранние сорта начинают созревать в первой-второй декаде июля, а поздние заканчивают созревание в первой половине октября.Лечебные свойства. Сливам приписывается важная роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря высокому содержанию в плодах калия и низкому — натрия они особенно полезны людям пожилого возраста при заболеваниях сердца, почек, гипертонической болезни. Специальное значение придается диетологами черносливу, богатому сахаром (до 60%) и клетчаткой, обладающему высокой питательностью. Если свежие плоды культурных сортов сливы оказывают послабляющее действие, то терн, тернослива с высоким содержанием дубильных веществ закрепляют желудок. Пожилым людям рекомендуется при привычных их возрасту запорах чернослив, предварительно замоченный в воде в течение 8—10 часов (можно на ночь), утром употреблять по несколько штук. Учитывая высокую калорийность (сахаристость) и действие, регулирующее работу кишечника, плоды чернослива рекомендуются в виде пюре и для детского питания.В народной медицине настои цветков, свежие плоды сладкой садовой сливы используют как легкое слабительное. Из сушеных плодов (вместе с другими сухофруктами) приготавливают мочегонные взвары и компоты, которые рекомендуется употреблять в разгрузочные дни при избыточном весе, настои цветков и листьев пьют при простуде, а настои листьев — еще и в качестве средства, успокаивающего центральную нервную систему, эти же настои оказывают глистогонное действие. Отвар коры и молодых стеблей сливы принимают как жаропонижающее — при лихорадке и вяжущее при поносе.Терн, тернослива, венгерки и другие темно-синие сливы богаты танинами и антоцианами (красящими синими пигментами), обладающими Р-витаминной активностью, их применяют для понижения проницаемости кровеносных капилляров при атеросклерозе и других сердечно-сосудистых заболеваниях, для регулирования мочевыделительной функции почек. Плоды дикорастущего терна используют как противовоспалительное и витаминное средство.В народе давно подмечено, что употребление свежих слив способствует дезинфицированию и перистальтике кишечника, улучшению пищеварения; плоды полезны при заболевании подагрой, ревматизмом. Сливовый водный настой пьют натощак как средство, отлично очищающее организм от излишков натриевых солей и воды.В косметике мякоть плодов сливы применяют для смягчения красноты кожи лица, при дерматитах, экземах, угревой сыпи. Из свежераздавленных плодов можно отжать сок, смочить им марлю и наложить маску налицо, через 15—20 минут смыть холодной водой. Отваром листьев и плодов рекомендуется полоскать волосы при признаках раннего облысения.Народные лекари в южных местностях обильного произрастания алычи рекомендуют ее против многих болезней. Как профилактическое средство алыча хорошо зарекомендовала себя при заболеваниях горла. Из разбавленного водой сока плодов алычи с добавлением небольшого количества камфоры делают примочки для плохо заживающих ран. Чай из молодых листьев и водный настой цветков пьют как мочегонное и улучшающее общий обмен средство.Пищевое применение. Плоды сливы отличаются высоким содержанием питательных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, пектиновых, красящих веществ, а также большим выходом съедобной части: на долю мякоти приходится от 90 до 96% (вместе с кожицей), косточки с ядром — от 4 до 10%.Содержание сахара (преимущественно сахароза) может варьировать в значительных пределах: от 4—6% у алычи, около 7% у терна до 13—16% у культурных сортов сливы. Органических кислот накапливается с 0,5—1,3% до 3,8% у алычи, 1,7% у терна и терносливы, 0,5—1,4% у садовой сливы, преобладают яблочная и лимонная кислоты, имеются следы винной кислоты. Сильно вяжущий вкус дикой сливы обуславливается наличием дубильных веществ — до 1,7%. Пектиновые вещества слив (0,4—1,2%) обладают хорошими желирующими свойствами, особенно у темноокрашенных сортов, которые широко используются при выработке конфитюров, мармелада, пастилы.Витамина С содержится в плодах 5—13 мг%, также имеются P-активные вещества, каротиноиды, витамины В), В2. Минеральные вещества (0,5—0,6%) — из макроэлементов около половины приходится на калий, из микроэлементов преобладает железо, марганец, медь, никель, йод и др.В косточках сливы содержится гликозид амигдалин (0,9%), который придает специфичный миндальный привкус продуктам переработки плодов с косточкой, в то же время нужно помнить о его вредном воздействии на организм человека в связи с выделением синильной кислоты при длительном хранении компотов, варенья, настоек, выработанных без отделения косточек от плодов. Ядра косточек содержат 40—50% жира, 30% азотистых веществ, 10% сахаров. Отжатое из ядер масло приравнивается к миндальному и абрикосовому, широко используется в косметике как жировая основа для кремов, лосьонов. Очищенное косточковое масло слив может быть применено в кулинарии при приготовлении приправ и соусов ко вторым и овощным блюдам.В пищевом рационе питания свежие сливы являются отличным десертом, имеются в виду, конечно, лучшие сорта садовой сливы.Сливовые соки — натуральный, с добавкой сахара (не менее 12%) и сок с мякотью, представляющий тонко измельченную мякоть, — весьма полезны как прохладительные напитки, употреблять которые можно до и после еды.К пикантным продуктам относятся сливовые соусы, которые можно употреблять в пищу без кулинарной обработки, а также использовать для изготовления киселей, муссов, в качестве подливы и прослойки для пирогов.Плоды сливы широко используются в кондитерской промышленности для выработки мармеладов, пастилы, варенья, желе, джема, повидла, начинок для карамели, прослойки конфетных масс и сдобных изделий, пирожных и тортов. Такое же применение сливы возможно в домашних условиях. В районах массового сбора большая часть урожая сливы идет на сушку, чернослив, получаемый из венгерок, считается лучшим из сухофруктов.В ассортименте ликеро-водочных изделий почетное место принадлежит сливянке — наливки из свежей или сушеной сливы, интенсивного темно-красного, с коричневым оттенком цвета, специфичного кисло-сладкого вкуса с ароматом сливы. Особенно уважаема на русском столе наливка «Спотыкач» (крепость 20%), настоенная на черносливе и вишне, с добавкой сушеной черники, цвет наливки темно-вишневый, вкусовой букет насыщенный. Для приготовления настойки и наливки под названием «Терновая» используют дикорастущий терн.Сбор плодов сливы. Деревья садовой сливы отличаются высокой урожайностью, сбор плодов в 8—9- летнем возрасте достигает до 50 кг с дерева, а нередко и 150—200 кг. В южных районах нашей страны слива созревает со второй половины июля до начала октября, но основная масса сбора приходится на август-сентябрь. В средней полосе сливы начинают созревать со второй половины августа до середины сентября.Для потребления в свежем виде, сушки, производства соков, мармелада, повидла плоды собирают в полной (потребительской) зрелости. Для получения компотов, варенья, джема плоды сливы убирают в так называемой технической спелости, то есть когда они приобрели все свойства (окраску, величину, вкус и аромат), типичные для данного сорта, но обладают твердой консистенцией и при тепловой обработке не будут развариваться, ухудшая внешний вид продукта.Для дальних перевозок сливу собирают за 2—3 дня до наступления полной зрелости. Упаковывают плоды сразу же в транспортировочную тару — небольшие ящики или корзины емкостью не более 8 кг или решета емкостью не более 6 кг. Чтобы сохранить плоды без повреждений, тару лучше обшить мешковиной, при сборе стараться сохранить восковой налет, предохраняющий плоды от испарения влаги и повреждения грибковыми болезнями, а сам сбор проводить в сухую погоду. В партии слив, предназначенных для хранения и перевозки, необходимо отбраковать дефектные плоды, в одну тарную емкость укладывать плоды одинаковые по размеру и степени зрелости.Плоды сливы должны храниться при температуре 0— + 1 °С, относительной влажности воздуха около 90%. Переборка плодов при этом нежелательна, но если появляются загнившие экземпляры, то их следует удалить.При промышленном холодильном хранении с регулируемой газовой средой (повышенным содержанием в воздухе камеры углекислого газа и пониженном — кислорода) удается сохранить свежие сливы до 3—5 месяцев.В домашних условиях свежие сливы обычно хранятся 2—3 недели. Самым простым способом переработки является сушка. В южных районах страны перед тепловой сушкой сливы сначала подвяливают на солнце, а основную сушку в печах, духовке проводят в 2—3 приема. Первая сушка производится при температуре 45—50 °С в течение 3—4 часов, вторая — при температуре 60—65 °С — в течение 6—8 часов, после чего сливы на ситах выносят, переворачивают и охлаждают в течение 5 часов. Третий раз сливы сушат 4—5 часов при температуре 70—75 °С. Троекратная сушка гарантирует высокое качество чернослива, при надавливании пальцами из плодов не выделяется сок, а мякоть у косточек не бывает влажной.КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫСалат из чернослива с орехами500 г чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3—4 зубчика чеснока, '/2 банки майонеза, 2 ч. л. сахарного песка, зелень петрушки, лимонный сок и соль по вкусу.Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой и дать настоятся сутки, после чего косточка легко вынимается из плодов. Воды взять немного, чтобы она лишь покрывала чернослив. Из плодов вынуть косточки и дать им немного просохнуть, разложив на салфетку.Орехи и чеснок растолочь и растереть в ступке до однородной маслянистой массы, выложить ее в миску, слегка посолить и продолжать растирать, добавляя постепенно лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту, растирать до побеления этой заправочной массы.Подготовленный чернослив начинить орехово-чесночной массой, выложить в салатник, залить майонезом, сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.Салат из чернослива с рисом150 г чернослива, 1 стакан риса, 100 г ядер грецких орехов, несколько изюмин, растительное масло, лимонный сок, соль по вкусу.Рис отварить в подсоленном кипятке, промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг. Чернослив на некоторое время оставить в теплой кипяченой воде, потом удалить косточки, перемешать с вареным рисом и толчеными грецкими орехами, заправить растительным маслом, лимонным соком, выложить в салатник, а сверху украсить изюмом.Суп с черносливом и яблоками1 стакан чернослива, 4яблока, 200г сухарей, 100г сахара, 1,5л воды.Половину сухарей оставить целыми для гренок, вторую половину (100 г) истолочь.Чернослив промыть, дать ему набухнуть в воде, затем удалить косточки. Яблоки обмыть, разрезать, удалить семенное гнездо, затем нашинковать соломкой или нарезать дольками, всыпать толченые пшеничные сухари, сахарный песок, залить кипятком и варить до мягкости яблок. Отвар отцедить, ввести в него подготовленный чернослив, поставить на огонь и дать супу закипеть, поеле чего снять с огня, на несколько минут отставить. Можно добавить пару ложек пропаренного изюма. Подать на стол с оставшимися гренками.Суп с черносливом и овсянкой200 г чернослива, 150 г овсяной крупы или хлопьев «Геркулес», 50г сахара, 1 cm. л.сливочного масла, 2л воды.Овсяную крупу промыть и замочить на 30 минут, затем воду слить, а крупу залить кипятком, положить масло и варить до готовности крупы. Протереть сквозь сито.Промытый чернослив залить водой, при набухании отделить от косточек, добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяной отвар.Овсяные хлопья, уже прошедшие тепловую обработку, в процессе изготовления можно не замачивать, как крупу.Чернослив, фаршированный творогом500 г чернослива, 150 г жирного творога, 50 г сметаны, 2 cm. л. топленого масла, 1 cm. л. сахарного песка,1яйцо.Промытый чернослив положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть крышкой и оставить для набухания. Затем вынуть из плодов косточки.Творог протереть сквозь сито, смешать с яйцом и сахаром и этой начинкой нафаршировать чернослив, уложить его на смазанную маслом сковороду, сверху залить сметаной и запечь.При подаче на стол горячее блюдо полить растопленным маслом. Блюдо вкусно и холодным. Отдельно можно предложить сметану.Черносливовый гарнир300 г чернослива, 2 cm. л. растительного масла, 1 ч. л. сахарного песка, '/2 ч. л. муки, соль по вкусу.Всыпать сахар в кастрюлю и слегка его пропарить, затем выложить хорошо промытый чернослив (без косточек) и залить водой так, чтобы она только покрывала плоды, поставить на слабый огонь и тушить до полуго- товности. Муку смешать с растительным маслом и небольшим количеством воды, посолить по вкусу и добавить в чернослив, если нужно добавить еще немного сахара. Поставить в духовку, накрыв посуду крышкой, и тушить чернослив до готовности.На стол подать как отдельное блюдо или в составе сложного гарнира к птице, баранине и другим мясным кушаньям.Соус ткемали2 стакана ягод свежих ткемали, 2 веточки укропа, 1 веточка кинзы, 1 зубчик чеснока, стручковый перец и соль по вкусу.Плоды ткемали перебрать, промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала, и поставить варить. Когда ткемали хорошо разварится, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито. К протертой массе добавить измельченную зелень кинзы и укропа, толченый чеснок, перец и соль, тщательно перемешать, дать 1 минуту прокипеть. Соус должен быть консистенции негустой сметаны.Соус ткемали можно подать отдельно к холодной закуске и мясным горячим блюдам, можно использовать и в качестве заправки. Особенно соус ткемали ценится в кавказской кухне.Жареный цыпленок с соусом ткемали1 цыпленок, по 1 стакану ткемали и воды, 3 зубчика чеснока, 4 веточки укропа, 3 веточки кинзы, стручковый перец и соль по вкусу.Подготовленную тушку цыпленка поджарить на сковороде в духовке. Плоды ткемали перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка и отварить, снять с огня и откинуть на дуршлаг, протереть через сито от косточек.Жареного цыпленка нарезать на части, уложить на блюдо и при подаче на стол полить соусом ткемали. Можно использовать заранее приготовленный ткемале- вый соус. Также можно приготовить под соусом ткемали молодую курицу, во время жаренья которой добавить по мере готовности мяса дольки сырого картофеля (500 г) и плоды ткемали (200—300 г).Баранина с алычейПо 500 г жирной баранины и плодов алычи, 300 г репчатого лука, молотый черный перец, зелень петрушки, кинзы и соль по вкусу.Кусок баранины обмыть, нарезать на куски, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить нарезанный репчатый лук, тщательно прожарить вместе с бараниной до готовности, добавив к концу жарки молотый черный перец, соль, мелко нарезанную зелень и алычу, очищенную от косточек.Если баранина нежирная, использовать жир (100 г), обжарить в нем нарезанную кусками баранину, посыпанную солью и перцем, до образования румяной корочки. Алычу ошпарить кипятком и, удалив косточки, соединить с поджаренным мясом, добавить пожаренный лук или посыпать им мясо при подаче на стол вместе с измельченной зеленью кинзы и петрушки.Так же можно приготовить говядину с алычей или ткемали.Сливы в тестеПо 20 больших слив и грецких орехов, растительное масло по потребности (для жарки), сахарная пудра, ванилин по вкусу.Для теста: 125 г муки, '/2 стакана молока, 1 яйцо, соль по вкусу.Сделать в подготовленных сливах надрез вдоль бороздки, вынуть косточки, а вместо них вложить ядра грецких орехов.Приготовить достаточно густое тесто, обмакнуть в него каждую сливу так, чтобы тесто не стекало, а прилипало к сливам. Сливы в тесте обжарить в большом количестве масла, вынуть шумовкой и дать стечь жиру. Посыпать сахарной пудрой.Компот из слив500 г слив, 150 г сахара, 1л воды, корица или лимонные корочки по вкусу.Компот можно готовить из целых слив с кожицей или без кожицы, с косточками и без косточек. Для удаления грубой кожицы сливы надо пробланшировать, то есть погрузить на несколько секунд в кипящую воду, затем воду слить, после чего кожица легко снимается, при этом для более легкого отделения кожицы плоды после кипятка обдать холодной водой. Для удаления косточек плоды разрезать вдоль бороздки, вынуть косточки, залить их водой и прокипятить. На этом отваре готовить компот.Подготовленные сливы погрузить в отвар или воду, добавить сахар, лимонные корочки или корицу и варить 3—5 минут после закипания.На стол подать охлажденным.Пирог со светлыми сливамиДля теста : 500г муки, 200г сахара, 120 г маргарина или сливочного масла, 1 яйцо, тертая лимонная цедра, ванилин, соль, сода по вкусу.Для начинки: 1 кг слив, 100г сахара, 2 cm. л. панировочных пшеничных сухарей, сахар по вкусу.Подготовить из указанных компонентов тесто средней консистенции (если оно будет слишком густым, добавить немного молока или сметаны), из 2/з его объема раскатать пласт и положить на смазанный маслом противень, Уз теста оставить для верха пирога.Подготовить начинку: сливы обмыть, разрезать на половинки по бороздке, удалить косточки, крупные сливы разрезать на 4 части. Верх теста на противне посыпать сухарями, выложить на них сливы, сверху посыпать сахаром. Из оставшегося теста раскатать пласт, оставив немножко на жгутик. Накрыть пирог «крышкой», края верхнего и нижнего пластов защипнуть и по ним провести «жгутик»-кантик из остатков теста. Можно жгутики выложить в виде сетки-решетки. Перед выпечкой желательно смазать пирог яичным желтком и выпекать при средней температуре. Пирог разрезать на куски, когда он остынет.Воздушный пирог из чернослива200 г чернослива, 8 сырых яичных белков, 120—150 г сахарного песка, 2 cm. л. сахарной пудры, 2 стакана воды (для варки чернослива).Тщательно промытый чернослив залить холодной водой, поставить на огонь и сварить до полного размягчения плодов, откинуть на сито, затем удалить косточки, а сами плоды протереть через сито вместе с отваром. К полученному пюре добавить сахарный песок и проварить до загустения, постоянно помешивая.Яичные белки взбить в густую пену венчиком или в миксере, влить в горячее черносливовое пюре, непрерывно помешивая. Подготовленную массу влить на смазанную маслом форму или сковороду и запечь в духовке в течение 10—15 минут. Необходимо, чтобы пирог поднялся и зарумянился.На стол подать горячим, посыпав сахарной пудрой.Повидлянка650 г сливового повидла, 200 г манной крупы, 5 яиц, по50 г сахара, ядер грецких орехов, 20 г сливочного масла,рюмка (50мл) рома или мадеры, муската.Отделить желтки от белков, желтки растереть с половиной нормы сахара, продолжая растирать, добавить сливовое повидло, влить ром или мадеру (мускат), затем постепенно всыпать манную крупу, не допуская образования комочков, тщательно перемешать.Белки охладить и взбить с сахарным песком до получения пышной пены и осторожно снизу вверх смешать со сливовой массой.Форму смазать маслом, посыпать толчеными орехами, смешанными с сахарным песком, вылить подготовленную массу и запечь в духовке в течение 25—30 минут.РЕЦЕПТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯВ домашних условиях из слив можно сделать самые разнообразные заготовки впрок. Следует учесть, что сливы некоторых сортов не могут довариваться и используются в различной степени зрелости в зависимости от вида консервов. Для варенья, джема, маринадов используют плоды в технической зрелости, то есть типичные для данного помологического сорта, но обязательно с плотной консистенцией мякоти, иначе плоды при тепловой обработке могут развариться, а готовый продукт будет иметь непривлекательный вид. Для компотов, варенья, заготовок в натуральном виде лучшими являются сорта типа венгерок, ренклодов, Анна Шпет и другие.Для получения соков, повидла, пюре, заготовок для пирогов подойдут вполне зрелые и даже перезрелые сливы, богатые питательными веществами, с хорошо выраженным вкусом и ароматом.Сливы натуральные целыеНе вполне спелые, плотные сливы очистить от плодоножек, удалить поврежденные и перезрелые плоды. Сливы тщательно вымыть, поместить в дуршлаг и погрузить в кастрюлю с кипящей водой на 2—4 секунды, затем сразу же погрузить в холодную воду на 1—2 минуты. Такая обработка способствует образованию мелкой сетки на конце и предупреждает образование трещин при стерилизации плодов.Пробланшированные сливы уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать в слегка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 7—9 минут, емкостью 1 л — 9—11 минут, емкостью 3 л — 20 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и подвергнуть воздушному охлаждению.Натуральные консервированные сливы можно в любое время использовать для приготовления компота, джема и варенья.Сливы натуральные половинкамиПодготовленные сливы разрезать на половинки, удалить косточки, уложить в банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1л— 10—12 минут, емкостью 3 л — 25 минут, после этого сразу же герметично укупорить. Охлаждение воздушное.Сливы натуральные половинками можно использовать как начинку для пирогов, для приготовления соусов, джема, повидла.Компот из целых сливНа банку емкостью 1л — 300—400 г слив, 0,5 л 15— 25%-го сиропа (сироп из расчета 200—350 г сахара на 1 л воды).Сливы подготовить так же, как и «Сливы натуральные целые». Пробланшированные сливы уложить в подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом, уложить в кастрюлю, накрыв банки крышками и стерилизовать в слегка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1 л — 9—11 минут, емкостью 3 л — 20 минут. После стерилизации банки немедленно герметично укупорить и охладить при комнатной температуре.Компот из целых слив без стерилизацииПодготовленные плоды слив уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом и выдержать 3 минуты под крышкой (тоже стерильной). Затем сироп слить в другую кастрюлю, довести до кипения и залить банки со сливами под самую крышку и опять выдержать 3 минуты. В третий раз сироп слить, нагреть до кипения, залить им сливы и немедленно укупорить герметично (сироп также заливается под самую крышку). Банки перевернуть вверх дном или положить на бок для естественного остывания.Компот из слив без косточекНа 1 банку емкостью 1л — 690—550 г слив, 0,3 л 30—45%-го сахарного сиропа (500—800г сахара на 1л воды).Подобрать плотные, однородные по размеру сливы, обмыть в воде, удалить плодоножки, разрезать вдоль бороздки и удалить косточки. Крупные сливы можно разрезать на половинки.Подготовленные сливы уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать при слабом кипении: банки емкостью 0,5 л —9—10 минут, емкостью 1л— 10—12 минут, емкостью 3 л — 25 минут. После стерилизации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть вверх дн