Перейти к основному содержанию
Опубликовано Гость (не проверено) - 26 August 2018

Персик лечебный

Персик лечебный - И встанут над садом, как сладостный дым, Соцветия персиков, спутников лета,И крик петушиный из горла рассвета Прорвется и грянет, ликуя над ним.С. Чиковани (в переводе Н. Заболоцкого)Общая характеристика. Родина персика — Китай, где эта культура возделывалась за 2000 лет до введения ее в Греции и за 1000 лет до появления в Иране. Доказательством китайского происхождения, по сведениям русского селекционера И.Н. Рябова, явились находки следов произрастания этого растения в провинциях Шаньси и Таньсу, а также в восточной части Тибета даже на высоте 2000 м.В Средиземноморье персик начал культивироваться в I веке нашей эры. На территории среднеазиатских республик культура персика была известна раньше, чем в Иране. Растение относится к семейству розоцветных.Дерево персика очень привлекательное, достигает высоты 8 м, крона разнообразной формы: шаровидная с раскидистыми ветвями, а также обратнопирамидальная, приплюснутая или пониклая. Кора у молодых деревьев блестящая, зеленая, на солнечной стороне — красноватая, на старых частях дерева — темно-серая, серовато-коричневая, грубая, покрыта чешуйками.Листья ланцетовидные, узкие (ширина 2—5 см), сверху темно-зеленые, гладкие, блестящие или матовые, снизу тоном светлее, иногда слабоопушенные, края листьев зубчатые; черешки толстые и короткие, что резко отличает листья персика от других пород.Цветки от белого до темно-красного цвета, розовидного или колокольчатого типа с овальными и округлыми лепестками, на короткой цветоножке, поэтому плоды очень плотно прилегают к ветке. Цветки появляются до распускания листьев.Плод— костянка с крупной деревянистой косточкой. Поверхность плода голая или опушенная, по форме шаровидная или широкоэллиптическая, с выраженной бороздкой, от зелено-белой до яркой оранжевой окраски, с румянцем, размером от 3 до 12 см в диаметре. Мякоть плодов белая и желтоватая, оранжевая или красноватая, сочная, ароматная, сладкого или кисло-сладкого вкуса. Косточка с гладкой или ноздреватой скорлупой, ядро маслянистое, слегка горьковатое с выраженным вкусом и запахом миндаля.Дерево персика начинает плодоносить уже на третий год жизни. Преимущество персиков перед абрикосами еще и в том, что плоды можно собирать в съемной стадии зрелости, когда они вполне сформировались, но жесткие и малосъедобные, а полная зрелость наступает через 1—2 месяца хранения. Срок сбора плодов персика может растягиваться до 100 дней и более. Например, в Крыму он растягивается с конца июня до 20—25 октября.Распространение персика. В диком виде на территории стран содружества и в нашей стране дерево персика не встречается, в то же время известно, что в культуру растение было введено в Китае еще 4 тысячи лет назад и насчитывает в настоящее время более 5 тысяч помологических сортов. В нашей стране широко известны такие сорта, как Никитский, Золотой юбилей, Большой миньон, Зефрани, Эльберта, Сальвей, Брусский, Ак- Шафтали и другие.Основные насаждения персиковых деревьев сосредоточены в республиках Средней Азии, Закавказья, Крыму, в нашей стране — в Дагестане и на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Эта теплолюбивая культура успешно произрастает лишь в местностях, где морозы не превышают 20—25 °С, отличается скороплодностью и высокой урожайностью.Лечебные свойства. Плоды персика обладают многими лечебными свойствами: стимулируют секрецию желудочного сока, улучшают пищеварение и деятельность печени, полезны при лечении анемии, выраженных процессов старения, повышают устойчивость организма против злокачественных опухолей.Персиковый сок принимают при нарушении сердечного ритма, малокровии, заболевании желудка с пониженной кислотностью, при запорах.Сок персика рекомендуется принимать по */4 стакана за 15—20 минут до еды. Сок противопоказан при аллергических состояниях, а также сахарном диабете и ожирении.Персики можно использовать в косметике для освежения и питания кожи лица путем накладывания маски из мякоти плодов, а то и просто ломтиков мякоти или смачиванием соком.Пищевое применение. Химический состав плодов персиков мало отличается от абрикосов, однако в них значительно больше пектиновых и ароматических веществ, и, конечно, наибольшим достоинством многих сортов является превосходный вкус с гармоничным сочетанием сахаров и кислот. Еще следует отметить богатый минеральный состав плодов, особенно в них много таких микроэлементов, как железо, медь, магний, йод; по содержанию железа персики в 2 раза превосходят абрикосы, яблоки, груши и сливы.Плоды персиков — наилучший десерт к столу, их длительное время (до 4—5 месяцев'хранения) можно потреблять в свежем виде. Они и лучшее сырье для кондитерской промышленности — компотов, варенья и т.д. Из плодов персиков получают особо высокоценные соки с мякотью, так называемые жидкие фрукты или нектары.КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫПерсики — одни из самых лучших плодов в качестве сладкого десертного блюда. Особенно ценятся сорта ферганской группы, произрастающие в Средней Азии, богатые сахарами, с тонким ароматом и нежной мякотью, а величина некоторых плодов достигает 250 г.Десерт из сырых персиков500 г персиков, 100 г сахара, 100 мл воды, ванилин по вкусу.Персики очистить от кожицы, вынуть косточки и нарезать тонкими ломтиками. Из сахара, воды и ванилина приготовить сироп и залить им персики, выложенные в салатник. Выдержать в холодильнике.Хорошо сочетается во фруктовом салате смесь персиков и груш (южных районов произрастания), взятых в равном количестве. Очищенные плоды нарезать небольшими кубиками, смешать с сахарной пудрой и лимонным соком по вкусу.Суфле из персиков6 больших персиков, 2яйца, 200г муки, 4—5 cm. л. сахарного песка, 2 cm. л. сливочного масла, ]/2 стакана молока, соль, лимонная цедра, г/2 ч. л. соды, щепотка лимонной кислоты, 5—6 орехов.Сливочное масло хорошо растереть с сахарным песком и мукой, потом с яичными желтками, развести молоком, добавить соль и лимонную цедру по вкусу, дробленые орехи, соду и лимонную кислоту. Все перемешать, добавить белки, взбитые в пену, аккуратно смешать.Персики очистить от кожицы и косточек, нарезать маленькими дольками и выложить в смазанную сливочным маслом форму, сверху вылить приготовленную смесь. Поставить в духовку на умеренный огонь, выдержать около часа.Можно приготовить суфле из консервированных натуральных персиков или персикового варенья, отде-лив плоды от заливки и сиропа. В последнем случае в качестве подливы можно полить суфле сиропом из варенья.Персики в тесте4—6 персиков, 250 г муки, 125 г маргарина, 65 г сахара, 2 яйца, 25 г миндаля, пакетик ванильного сахара, соль, сахарная пудра по вкусу.Из муки, маргарина, сахарного песка, ванильного сахара с добавкой соли приготовить тесто и поставить его на 30 минут в холодильник.Персики очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточки и в углубления засыпать измельченный миндаль. Созревшее тесто раскатать в пласт, нарезать на квадраты, на каждый их них положить половинку персика, накрыть второй половиной плода. Края квадрата смазать яйцом* защипнуть, вновь смазать поверхность яйцом и запечь в духовке до золотистого цвета.При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.Пирог из персиков10 спелых персиков, 1,5 стакана муки, 4 стакана сахарного песка, '/4 стакана маргарина, 10 cm. л. сливочного масла, 4 cm. л. лимонного сока, ]/2 ч. л. соли, 3—4 cm. л. холодной воды.Смешать муку, соль, 3 ст. л. сахарного песка, добавить маргарин и 4 ст. л. сливочного масла, затем добавить в тесто ложку за ложкой воду, все хорошо смешать, придать тесту форму диска (лепешки), завернуть в полиэтилен и поставить на холод.Лимонный сок нагреть на сковороде, развести в нем оставшийся сахар, сливочное масло и довести до кипения, затем на сковороду выложить половинки очищенных персиков срезом вниз, выдержать на огне 10 минут, перевернуть и нагреть еще 10—12 минут, пока выделившийся из плодов сок не загустеет.Тесто раскатать в круглый пласт в соответствии с диаметром сковороды, накрыть им персики, сделать в тесте несколько надрезов и поставить в разогретую духовку, выпекать до золотистого цвета пирога.Готовый пирог накрыть соответствующего размера тарелкой или плоским блюдом и перевернуть на нее пирог.РЕЦЕПТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯКонсервированные персики в натуральном виде, в сахарном сиропе, в виде варенья, джема, цукатов или в сушеном виде являются не только превосходными во вкусовом отношении, но и весьма калорийными и легко усвояемыми фруктами. Кожица у большинства сортов персиков опушенная и грубая, поэтому ее лучше снимать тонким слоем, желательно подбирать для консервирования сорта с легко отделяющейся косточкой от мякоти.Персики натуральныеПлоды подобрать одинаковой величины и степени зрелости, вымыть, разрезать по бороздке на половинки и Удалить косточки, затем уложить в подготовленные сухие банки, залить кипящей водой, накрыть стерильными крышками, уложить в кастрюлю с водой, нагретой до 55—60 °С, и простерилизовать при температуре 100 °С банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1л — 15 минут. Банки герметично сразу же укупорить и охладить при комнатной температуре.Персики натуральные консервированные можно использовать для варки варенья, джема, начинок для пирогов, украшения тортов.Варенье из персиков1 кг плодов персиков, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.Подобрать одинаковые по размеру и степени зрелости плоды, с плотной мякотью, неперезрелые. Персики вымыть, дать воде стечь, затем погрузить в кипящую воду на 3—4 секунды, после чего немедленно погрузить в холодную воду и сразу же очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть косточки. Крупные плоды разрезать на 4—6 частей вдоль плода. Подготовить сахарный сироп и залить им в кипящем состоянии уложенные в эмалированную посуду нарезанные и пробланшированные плоды, оставить на 4 часа для пропитывания плодов сиропом.Варку варенья провести в два приема: после первой выдержки варенье подварить, опять выдержать 4 часа и затем варить до готовности.Горячее варенье расфасовать в подогретые сухие банки, равномерно распределяя по банкам сироп и плоды, накрыть их прокипяченными крышками и поставить в воду, нагретую до 70 °С, довести температуру воды до 90 °С и пропастеризовать при этой температуре банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л — 14 минут, затем герметически укупорить и охладить на воздухе.Варенье из натура.гьных консервированных персиковНа 1 банку емкостью 1 л с заполненными плодами — около 1,1 кг сахараДля приготовления варенья содержимое банки с заготовкой выкладывать лучше в эмалированный таз, добавить сахарный песок, выдержать 3—4 часа, затем поставить на огонь и варить в один прием до готовности. Если охлажденная капля варенья держится на ногте, значит, варенье готово. Горячее варенье расфасовать в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пропастеризовать при 90—95 °С так же, как варенье из свежих плодов.Для хранения варенья на более короткое время (2—3 недели) можно горячее варенье расфасовать в банки и укупорить так же, как в вышеуказанном рецепте. Чтобы консистенция варенья была более равномерная, с сохранением вкуса и аромата персиков, варить следует на слабом огне, не допуская бурного кипения.Компот из персиков1 кг свежих персиков, 470г сахара, 0,7л воды.Компот из мелких персиков можно готовить с целыми плодами, из средних и крупных — разрезанными на половинки и дольки. Мелкими считаются плоды диаметром не более 4 см. Плоды вымыть и пробланши- ровать в кипящей воде 40—60 секунд, затем сразу же опустить в холодную воду, после чего кожица легко снимается.Пробланшированные плоды разрезать на половинки, удалить косточки и уложить в подготовленные банки. Из сахара и воды сварить сироп и залить им в горячем состоянии уложенные в банки плоды (половинки укладывать срезом вниз). Банки установить в кастрюлю с водой, нагретой до 65—75 °С, и стерилизовать в кипящей воде, накрыв крышками, банки емкостью 0,5 л — 10—12 минут, емкостью 1 л — 15—20 минут, бутыли емкостью 3 л — 35—40 минут. Если компот готовится из целых плодов, то время стерилизации следует в каждом случае увеличить на 5 минут.После стерилизации банки сразу же герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить при комнатной температуре.Персиковый джемДля джема можно использовать и переспелые, но целые плоды разной величины. Плоды вымыть, вынуть из них косточки, разрезать на одинаковые по размеру кусочки и пробланшировать в сахарном сиропе в течение 10—20 минут. Сироп приготовить из расчета 360 мл воды на 40 г сахара и 1 кг плодов.После бланширования в персики всыпать просеянный сахар из расчета 1060 г сахара на 1 кг плодов и варить в один прием при частом помешивании, не допуская подгорания. Во избежание засахаривания на каждый килограмм подготовленных плодов можно добавить 2—3 г лимонной кислоты. Дальнейшие расфасовка, укупорка банок такие же, как и для варенья.Персиковое пюреДля пюре подойдут зрелые и перезрелые плоды, которые готовят так же, как и для компота или варенья. Нарезанные дольками плоды поместить в эмалированный таз или кастрюлю, налить воду слоем 2—3 см и проварить 10 минут, затем в горячем состоянии все протереть через сито. Протертое пюре вновь поместить в кастрюлю и прокипятить 7—10 минут, кипящим расфасовать в подготовленные сухие банки, покрыть прокипяченными сухими крышками и сразу же герметично укупорить, перевернуть банки вверх дном, охладить, накрыв плотной тканью.Натуральное персиковое пюре используется как заготовка для приготовления повидла и соуса.