Перейти к основному содержанию
Опубликовано Гость (не проверено) - 26 August 2018

Кофейное дерево лечебное

Кофейное дерево лечебное - Кофе проникает в ваш желудок,И ваш организм тотчас оживает.О. де БальзакРодиной кофе является Эфиопия. Свое название кофе получило от южно-эфиопской провинции Каффы, известной лесными зарослями кофейных кустарников и деревьев. Первыми его испытали не люди, а животные: пастухи замечали, что стоит стаду полакомиться свежими ягодами кофейного растения, как оно становилось более возбужденным, не спало по ночам.В Эфиопии долгое время существовал церковный запрет на употребление кофейного напитка, однако в Средневековье при расширении торговых связей с Аравией это дерево переместилось на Аравийский полуостров, и кофейные плантации уже в IX веке стали насаждать, оценив живительный напиток по достоинству. В XV веке о кофе узнали турецкие завоеватели арабских земель и стали культивировать кофейные растения у себя.Первая кофейня была открыта в Константинополе (ныне Стамбул) в 1554 году, но служителями ислама кофе было воспринято как средство, отвлекающее людей от молитвы в мечетях, и кофейные заведения были закрыты. Турецкие чиновники в обход запрета брали большие взятки с торговцев за возможность продавать кофейные зерна населению.Нелегок был путь кофе и к «покорению» европейцев. Тут тоже не обошлось без коммерческого интереса, ведь открывающиеся кафе отнимали посетителей у торговцев пивом и вином. Хозяева винных лавок и пивных нанимали специально писак-журналистов, которые в своих статьях всячески порочили кофейные напитки, называя их «сиропом из сажи», отвратительным отваром из старых сапог и т.п. Сочинялись заявления, что в кофейнях собираются заговорщики — и так вплоть до клеветы на отдельные личности. Но во многих германских княжествах кофе быстро нашел признание, жители одного города даже выступили против местного епископа, запрещающего употребление этого напитка.В Россию кофе как диковинный заморский товар был завезен при Петре Первом. Боярышни в гостях угощались этим жгучим напитком, через силу принимая его, но делая вид, что очень вкусно.Малоуспешные попытки Петра Первого приучать русских вельмож к кофе имели успех только после войны с Наполеоном, и первая кофейня в России была открыта в 1812 году. Интерес к кофе был возрожден русскими офицерами, знакомыми с кофейными напитками после завоевательного похода в Париж. Но кофе долго еще оставался лишь изысканным напитком для знати, а простой народ о нем не ведал. Наряду с традиционными травами и ягодами основной заваркой вплоть до XX века был байховый чай. В настоящее время кофе — довольно популярный напиток. Все большее место в потреблении занимает быстрорастворимый кофе, удобный для приготовления в любых условиях.Кофейные напитки спустя 100 лет после открытия первой турецкой кофейни стали распространяться в Италии, Франции и других странах. В Лондоне к середине XIX столетия было открыто уже 3 тысячи кофейных заведений. В середине XIX века кофейные деревья были высажены в Бразилии, недалеко от Рио-де-Жанейро. Не прошло С тех пор и сотни лет, как'эта страна завоевала первенство в мире по производству кофейного зерна и заняла главенствующее место как экспортер кофе на мировом рынке.Кофейное дерево или кустарник высотой от 3 до 10 м (отдельные экземпляры до 20 м высоты), относится к семейству мареновых. Листья простые, супротивные, крупные, кожистые, иногда гофрированные, темно-зеленые. Цветки белые или розовые, душистые, в виде пучков спрятаны в пазухах листьев. Каждый цветок, распустившись, через несколько часов дает завязь.Плод — темно-красная или темно-фиолетовая ягода, шаровидной или овальной формы, напоминающей вишню, с довольно сочным околоплодником, со сладкой сочной мякотью, внутри которой расположены два плоско- выпуклых семени (кофейные зерна). Сбор плодов начинают, когда их окраска становится темно-малиновой, а цвет зерен — желтовато-серебристым. Плоды созревают через 8—12 месяцев после цветения. Плодоношение наступает на 3-й год после посадки. С одного дерева собирают от 0,5 до 3 кг очищенных зерен, с 1 га насаждений — до 2 тонн. Деревья плодоносят в течение 50—70 лет.Кофейные зерна очищают от мякоти высушиванием на солнце (сухой способ) с последующей ее обдиркой на особых машинах, а освобожденные сухие зерна полируют. При так называемом мокром способе ягоды раздавливают, загружают в цементные чаны для брожения, в течение которого зерна отделяются от мякоти, затем их промывают, сушат и полируют.Кофейное дерево распространено в речных долинах Эфиопии, на Мадагаскаре, Маскаренских островах, в тропических лесах Африки, занимая нижний ярус тесных насаждений. Растение широко культивируется в 36 странах Африки, 31 стране Америки, 14 странах Азии, Океании и Австралии. При возделывании больших плантаций деревья подрезают до высоты не более 2,5 м, чтобы удобнее было собирать плоды.В СССР кофейные деревья выращивались лишь в оранжереях Сочи, Батуми, Ленинграда и других городов.Кофейные зерна хранят в местах выращивания не менее года (и не более 10 лет). При хранении под действием ферментов происходит дозревание зерен, благодаря чему в них увеличивается количество экстрактивных веществ (переходящих при заваривании в напиток) и улучшается аромат готового кофе.Влажность сырых кофейных зерен — 9—12%. В состав сухих веществ входят белки (9—19%), жиры (9—18%), сахара (4—12%), клетчатка, пентоаны, органические кислоты, минеральные вещества. Из минеральных элементов преобладает калий, содержится также кальций, натрий, магний, марганец и железо.Физиологические и вкусовые свойства кофе. Активизирующее действие и вкусовые достоинства определяются прежде всего наличием алкалоида кофеина от 0,7 до 2,5%, а также дубильными веществами — 9—12%, придающими кофе приятную горечь, органическими кислотами (хлорогеновой, лимонной, винной, щавелевой). Углеводы, особенно сахара, также оказывают существенное влияние на вкусовые ощущения после обжарки зерен, кроме того, глюкоза, фруктоза и сахароза, карамелизуясь, придают зернам коричневую окраску и являются предшественниками ароматических веществ, создающих специфический приятный запах кофейного напитка.При обжаривании сырых кофейных зерен образуются новые летучие вещества, получившие общее название — кофеоль. Современными методами хроматографии в составе кофеоля обнаружено до 600 летучих соединений. Состав кофеоля не является постоянным, он зависит от сорта кофе, режима и степени обжарки, охлаждения после обжаривания (быстрое охлаждение способствует наиболее полному сохранению ароматических веществ) и других факторов. Обжаривание зерна на промышленных предприятиях — сложный технологический процесс, а в домашних условиях — требующий знания и мастерства (обжаривание до так называемой «слезы» — капелек, выступающих на поверхности зерен). Пережаренный кофе — горький, малоароматный и невкусный. В разных странах установились свои традиции: в России зерна обжаривают до коричневого цвета, в Турции — еще до более темной окраски, а в США предпочитают светло- коричневый цвет.Чтобы избежать сильного воздействия на организм кофеина, вырабатывают кофе, извлекая это вещество. ^ Для этого кофейные зерна обрабатывают прогретым паром, затем с помощью специально подобранных растворителей выделяют кофеин, используемый в дальнейшем медицинской промышленностью для приготовления лекарств.В последние годы большое распространение имеет растворимый кофе. Для его получения обжаренные размолотые зерна обрабатывают по принципу противотока горячей водой (55—94 °С), водный раствор упаривают в вакуум-аппаратах, а затем экстракт высушивают на распылительной или вакуум-сушилке до порошкообразного состояния. Растворимый кофе должен быть тщательно укупорен в стеклянную или жестяную тару, иначе он быстро увлажняется и теряет ароматические вещества.Полезно ли постоянное потребление кофейных напитков? Вопрос неоднозначный. Если говорить о благоприятном влиянии кофе, то под этим подразумевается весьма умеренное его потребление, а чрезмерное увлечение им приводит к своеобразному хроническому токсикозу — кофеинизму.Кофе широко используется в народной медицине для снятия головной боли, улучшения кровообращения и дыхания. Настойка сырых зерен полезна при нервных расстройствах, коклюше, артритах и подагре. Кофеманы ценят кофе прежде всего за его бодрящее действие, активизирующее работу головного мозга и сердца, снимающего сонливость. Кофе пьют при отравлении алкоголем до оказания врачебной помощи. Настоянный, но некипяченый напиток положительно влияет на перистальтику кишечника.Однако при употреблении кофе может повыситься не только сердцебиение, но и кровяное давление, а это уже небезопасно для организма. Детям и пожилым людям кофе пить не рекомендуется. Взрослые здоровые люди после выпитой чашки кофе чувствуют прилив сил, повышение активности и работоспособности — и это хорошо. Но только в меру.Вероятно, на пристрастие к кофе влияет и реклама. Работники умственного труда часто так пристрастны к кофе, пьют по 5—10 чашек в день. При продолжительном потреблении это приводит к болезненным явлениям, захватывающим физиологическое и психическое состояние человека. На это все больше внимания обращают врачи, особенно в Соединенных Штатах Америки, где потребление кофе из года в год возрастает.Как уже отмечалось, содержание кофеина в натуральном кофе может достигать 3—5%. Кофеин действует возбуждающе на протяжении от 2 до 7 часов, однако для человека со слабой нервной системой он может оказать обратное действие — торможение и сонливость. Кофеин входит в состав лекарств, врачи в комплексе с другими лечебными веществами используют его как противовоспалительное и жаропонижающее. В фармакологии кофеин применяют чаще в виде комплексной соли с бензоатом натрия как лекарство для повышения физической и психической работоспособности, при угнетении центральной нервной системы, спазмах сосудов головного мозга, сердечной недостаточности. Разовая доза кофеина не должна превышать 0,5 г, а максимальная суточная — 1,5 г. Заметим, что напиток, приготовленный из 10 г кофе сорта Арабика (1 чашка), содержит около 0,1 г кофеина, то есть в дозе, близкой к лечебной.Злоупотребление кофе может привести к тяжелым последствиям, что многим известно на примере Оноре де Бальзака, выпивавшего по 40 чашек в сутки (в один момент его сердце просто остановилось). Кофе не рекомендуется лицам с повышенной возбудимостью нервной системы, при гипертонической болезни, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, гастрите, язвенной болезни желудка.Как уже отмечалось, в наши дни, полные перегрузок и стрессов, многие люди привыкли к ежедневному употреблению кофе. Врачи установили, что это приводит к росту сердечно-сосудистых и других заболеваний; лица, употребляющие по 5 чашек в день кофейного напитка, подвергаются двойному риску по сравнению с людьми, не пьющими кофе. У женщин, злоупотребляющих кофе, может наступить нарушение менструального цикла, у мужчин — понижение половой потенции.Пищевое применение. Кофе натуральный подразделяют на сорта по названию той страны, где кофейные деревья выращиваются: бразильский, индийский и другие или по названию порта, через который его экспортируют; так, бразильский кофе по наименованию портов делится на Сантос, Рио, Виктория и др. Быстрорастворимому кофе, как правило, присваивается обозначение той фирмы, которая его вырабатывает.Чтобы окончить рассмотрение кофейного дерева на оптимистической ноте, отметим уровень потребления кофе в разных странах. Как ни странно, первенство в употреблении занимают шведы — нация, отличающаяся здоровым, рациональным образом жизни, у них потребление кофе на душу населения составляет 9,5—10 кг в год, во Франции и Германии — 4,8 кг.В нашей стране больше используется быстрорастворимый кофе, хотя, при его постоянном употреблении быстрее, чем от натурального обжаренного кофе, наступает интоксикация.Самый лучший и ароматный напиток получается из свежеобжаренных и размолотых перед употреблением зерен, что вполне возможно в домашних условиях. Чашечка такого кофе — лучшее завершение праздничного застолья и задушевной беседы. Для получения вкусного кофейного напитка важное значение имеет способ варки кофе. Варить следует в специальных кофеварках, перед варкой их ополоснуть горячей водой, затем налить нужное количество воды (в зависимости от количества порций), перед закипанием засыпать размолотый кофе (лучше в чашку фильтра) и дать прокипеть. После 3—5 минут кипения выключить нагрев или снять с огня и дать кофе в течение 3—5 минут отстояться (при наличии фильтра можно сразу же подать к столу). Не рекомендуется долго кипятить или многократно подогревать кофе, так как при этом вкусовые качества напитка ухудшаются.Кто знает толк в тонком вкусе и аромате кофе, тот не поленится освоить и обжаривание сырых зерен. Для этого надо иметь маленькую специально отведенную сковороду, насыпать в нее зерна и поджаривать в течение нескольких минут, непрерывно помешивая. Сковорода должна быть чистой и сухой, так как-кофе легко впитывает влагу и посторонние запахи. Поджаренные зерна размолоть сразу же теплыми.При различных способах приготовления кофе используют помол мелкий, средний и крупный. Так, в Турции и арабских странах предпочитают кофе мелкого помола, в европейских странах — среднего, а на Американском континенте — среднего и крупного помола.Пока не появилась кофемолка, зерна измельчали в ступке, теперь в большинстве случаев используют кофейные мельницы. На Востоке до сих пор в некоторых местностях предпочитают толочь кофейное зерно в деревянных ступках или чашках деревянными пестиками. Для получения самого вкусного кофе гурманы только что обжаренные зерна сразу измельчают и тут же варят напиток.Для вкуса кофейного напитка немаловажную роль играет вода, желательно мягкая (можно использовать холодную кипяченую воду). Если же вода жесткая, то при заварке нужно положить в кофейник кусочек сахара, вода станет умягченной и извлечет больше экстрактивных веществ.Для варки кофе следует пользоваться только специальной посудой (кофейником, туркой и т.п.), так же как и специальной сковородкой для жарки кофейных зерен, чтобы исключить влияние посторонних запахов и привкусов.Хранить кофе в зернах или молотый нужно в стеклянных или жестяных банках отдельно от пряностей и других продуктов с выраженным запахом. Банки следует плотно укупоривать стеклянными или жестяными крышками. Кофе, особенно в порошке, быстро теряет аромат и легко воспринимает посторонние запахи.Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепоточку соли и наливать его в подогретые чашки. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшают его вкусовые качества. И еще простой совет: для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды. Готовить кофе нужно с таким расчетом, чтобы после приготовления сразу же подать на стол. Подают кофейный напиток, как правило, в фарфоровых или фаянсовых чашках вместимостью 100—150 и 200 мл.Способов приготовления кофейного напитка множество, так же как и обработки самих кофейных зерен. В разных странах имеются свои особенности обработки зерен и приготовления напитков с учетом национальных традиций. Особенно вкусным кофейный напиток получается, если его приготовить из разных сортов кофе. Разберем некоторые из них.Кофе черный готовится по описанному выше способу. На 150 г напитка (чашку) 10 г кофе, сахар по вкусу. Можно добавить лимон, нарезанный тонкими ломтиками, на праздничном столе — рюмку ликера, коньяка.Кофе по-турецки готовят в специальных кофейниках (турках), в них же подают к столу. В турку с кипящей водой засыпают кофе и сахар, доводят до кипения, снимают с огня. Снова ставят на огонь и доводят до кипения (повторить 3 раза).Можно в турку положить кофе, сахар, залить холодной водой, перемешать и выдержать несколько минут. Затем турку ставят на огонь (слабый), чтобы кофе закипал медленно и в нем образовалось больше пены, доводят до кипения, снимают с огня и снова ставят на огонь для повторного закипания.Кофе по-турецки особенно крепкий, на 1 порцию— 10—12 г мелконамолотого порошка, 10 г сахара, 100 г воды.Кофе по-арабски отличается от кофе по-турецки тем, что готовый напиток после приготовления сбрызгивают 2—3 каплями холодной воды, вместе с кофе подают холодную воду в стаканах. На 4 чашки — 6 чайных ложек кофе очень мелкого помола и 3 чайные ложки сахара.Кофе по-варшавски — сварить черный кофе, но с меньшим добавлением воды, так как в дальнейшем добавляется молоко, процедить, добавить сахар, топленое молоко и вновь довести до кипения. При подаче на стол в чашку с кофе добавляют пенку, полученную при топлении молока. На 200 г напитка 125 мл (полстакана) молока, 30 г сахара.Кофе с мороженым (кофе-гляссе) — сварить черный кофе, процедить, охладить (можно добавить сахар). В стакан или бокал положить шарик сливочного мороженого и влить охлажденный кофе. Подать на стол сразу же после приготовления.Кофе с медом — воду и мед смешать в кофейнике и вскипятить, добавить кофе и довести до кипения. На 4 чашки — 8 чайных ложек кофе, 3 столовые ложки меда, 300 мл воды.По последним сведениям, в обжаренных зернах выявлены вещества (кафестод и др.), которые переходят в кофейный экстракт — водный раствор, но если его пропустить через фильтр (в той же кофеварке), то эти вещества остаются в кофейной гуще, отсутствуют эти вредные соединения и в растворимом кофе.Советы по употреблению кофе. Утром кофе нельзя пить натощак, перед этим надо съесть салат, кашу и др. Нежелательно пить после обильной еды. Если же из-за здоровья кофе пить нельзя, а хочется, то лучше пользоваться его заменителями из зерен злаков (ячменя, овса и т.п.), желудей, корней цикория и других обжаренных компонентов; добавка в такой кофе-суррогат натурального кофе обычно составляет 10—30%.В чем польза и вред кофе? В стакане черного натурального кофе содержится от 80 до 135 мг кофеина, растворимого кофе — от 65 до 100 мг (для сведения: в стакане чая байхового — около 40 мг). Для сравнения приведем, что в таблетках, содержащих кофеин, его количество равно 100 мг — это лечебная доза. Разовая доза кофеина в напитке не должна превышать 300 мг, за сутки — 1000 мг. Следовательно, повторимся, выпитая чашка кофе полезна для здорового организма, так как при этом снимается усталость, активизируется умственная деятельность, кофеин стимулирует работу сердца, повышает артериальное давление, уменьшает головную боль, вызванную переутомлением, усиливает секрецию желудка, мочеотделение. Доза кофеина 100—300 мг в день (1—3 стакана кофе) улучшает зрение и внимание, повышает физическую выносливость здорового человека, и, наоборот, повышенные дозы потребления — от 3 до 10 стаканов напитка — вызывают раздражительность, нервозность, особенно повышенная доза опасна для детей, страдающих тахикардией (учащенным сердечным ритмом), атеросклерозом, ишемией, желчнокаменной болезнью, подагрой.Когда пить кофе? Кофе пить лучше утром 1 чашку и еще одну часов в 12; прием кофе во второй половине дня может вызвать бессонницу. Снимает отрицательное влияние кофеина потребление кофе с молоком; стакан молока компенсирует потери организмом кальция, вы- званые повышенным количеством кофеина в напитке.Во многих странах проводятся широкомасштабные исследования влияния кофе на состояние здоровья человека. Доказывается, что умеренное употребление кофе скорее способствует не возникновению, а выявлению уже имеющихся заболеваний, что 2—3 чашки кофе в день помогут снизить риск появления желчнокаменной болезни и рака желудка; 1—2 чашки в день снижают депрессию, приступы астмы и аллергию. Имеются сообщения, что потребление кофе усиливает работу желудка, активизирует сгорание жиров в организме, усиливает потенцию.В наши дни у некоторых людей с повышенными умственными, психическими перегрузками и стрессами кофе настолько прочно вошел в повседневное потребление, что они и дня не могут без него прожить. Самоконтроль за количеством употребляемого за день кофе обязателен, иначе недолго превратиться и в кофемана, потребление излишних доз кофеина можно сравнить с наркотиками.Кофе проникает в ваш желудок,И ваш организм тотчас оживает.О. де БальзакРодиной кофе является Эфиопия. Свое название кофе получило от южно-эфиопской провинции Каффы, известной лесными зарослями кофейных кустарников и деревьев. Первыми его испытали не люди, а животные: пастухи замечали, что стоит стаду полакомиться свежими ягодами кофейного растения, как оно становилось более возбужденным, не спало по ночам.В Эфиопии долгое время существовал церковный запрет на употребление кофейного напитка, однако в Средневековье при расширении торговых связей с Аравией это дерево переместилось на Аравийский полуостров, и кофейные плантации уже в IX веке стали насаждать, оценив живительный напиток по достоинству. В XV веке о кофе узнали турецкие завоеватели арабских земель и стали культивировать кофейные растения у себя.Первая кофейня была открыта в Константинополе (ныне Стамбул) в 1554 году, но служителями ислама кофе было воспринято как средство, отвлекающее людей от молитвы в мечетях, и кофейные заведения были закрыты. Турецкие чиновники в обход запрета брали большие взятки с торговцев за возможность продавать кофейные зерна населению.Нелегок был путь кофе и к «покорению» европейцев. Тут тоже не обошлось без коммерческого интереса, ведь открывающиеся кафе отнимали посетителей у торговцев пивом и вином. Хозяева винных лавок и пивных нанимали специально писак-журналистов, которые в своих статьях всячески порочили кофейные напитки, называя их «сиропом из сажи», отвратительным отваром из старых сапог и т.п. Сочинялись заявления, что в кофейнях собираются заговорщики — и так вплоть до клеветы на отдельные личности. Но во многих германских княжествах кофе быстро нашел признание, жители одного города даже выступили против местного епископа, запрещающего употребление этого напитка.В Россию кофе как диковинный заморский товар был завезен при Петре Первом. Боярышни в гостях угощались этим жгучим напитком, через силу принимая его, но делая вид, что очень вкусно.Малоуспешные попытки Петра Первого приучать русских вельмож к кофе имели успех только после войны с Наполеоном, и первая кофейня в России была открыта в 1812 году. Интерес к кофе был возрожден русскими офицерами, знакомыми с кофейными напитками после завоевательного похода в Париж. Но кофе долго еще оставался лишь изысканным напитком для знати, а простой народ о нем не ведал. Наряду с традиционными травами и ягодами основной заваркой вплоть до XX века был байховый чай. В настоящее время кофе — довольно популярный напиток. Все большее место в потреблении занимает быстрорастворимый кофе, удобный для приготовления в любых условиях.Кофейные напитки спустя 100 лет после открытия первой турецкой кофейни стали распространяться в Италии, Франции и других странах. В Лондоне к середине XIX столетия было открыто уже 3 тысячи кофейных заведений. В середине XIX века кофейные деревья были высажены в Бразилии, недалеко от Рио-де-Жанейро. Не прошло С тех пор и сотни лет, как'эта страна завоевала первенство в мире по производству кофейного зерна и заняла главенствующее место как экспортер кофе на мировом рынке.Кофейное дерево или кустарник высотой от 3 до 10 м (отдельные экземпляры до 20 м высоты), относится к семейству мареновых. Листья простые, супротивные, крупные, кожистые, иногда гофрированные, темно-зеленые. Цветки белые или розовые, душистые, в виде пучков спрятаны в пазухах листьев. Каждый цветок, распустившись, через несколько часов дает завязь.Плод — темно-красная или темно-фиолетовая ягода, шаровидной или овальной формы, напоминающей вишню, с довольно сочным околоплодником, со сладкой сочной мякотью, внутри которой расположены два плоско- выпуклых семени (кофейные зерна). Сбор плодов начинают, когда их окраска становится темно-малиновой, а цвет зерен — желтовато-серебристым. Плоды созревают через 8—12 месяцев после цветения. Плодоношение наступает на 3-й год после посадки. С одного дерева собирают от 0,5 до 3 кг очищенных зерен, с 1 га насаждений — до 2 тонн. Деревья плодоносят в течение 50—70 лет.Кофейные зерна очищают от мякоти высушиванием на солнце (сухой способ) с последующей ее обдиркой на особых машинах, а освобожденные сухие зерна полируют. При так называемом мокром способе ягоды раздавливают, загружают в цементные чаны для брожения, в течение которого зерна отделяются от мякоти, затем их промывают, сушат и полируют.Кофейное дерево распространено в речных долинах Эфиопии, на Мадагаскаре, Маскаренских островах, в тропических лесах Африки, занимая нижний ярус тесных насаждений. Растение широко культивируется в 36 странах Африки, 31 стране Америки, 14 странах Азии, Океании и Австралии. При возделывании больших плантаций деревья подрезают до высоты не более 2,5 м, чтобы удобнее было собирать плоды.В СССР кофейные деревья выращивались лишь в оранжереях Сочи, Батуми, Ленинграда и других городов.Кофейные зерна хранят в местах выращивания не менее года (и не более 10 лет). При хранении под действием ферментов происходит дозревание зерен, благодаря чему в них увеличивается количество экстрактивных веществ (переходящих при заваривании в напиток) и улучшается аромат готового кофе.Влажность сырых кофейных зерен — 9—12%. В состав сухих веществ входят белки (9—19%), жиры (9—18%), сахара (4—12%), клетчатка, пентоаны, органические кислоты, минеральные вещества. Из минеральных элементов преобладает калий, содержится также кальций, натрий, магний, марганец и железо.Физиологические и вкусовые свойства кофе. Активизирующее действие и вкусовые достоинства определяются прежде всего наличием алкалоида кофеина от 0,7 до 2,5%, а также дубильными веществами — 9—12%, придающими кофе приятную горечь, органическими кислотами (хлорогеновой, лимонной, винной, щавелевой). Углеводы, особенно сахара, также оказывают существенное влияние на вкусовые ощущения после обжарки зерен, кроме того, глюкоза, фруктоза и сахароза, карамелизуясь, придают зернам коричневую окраску и являются предшественниками ароматических веществ, создающих специфический приятный запах кофейного напитка.При обжаривании сырых кофейных зерен образуются новые летучие вещества, получившие общее название — кофеоль. Современными методами хроматографии в составе кофеоля обнаружено до 600 летучих соединений. Состав кофеоля не является постоянным, он зависит от сорта кофе, режима и степени обжарки, охлаждения после обжаривания (быстрое охлаждение способствует наиболее полному сохранению ароматических веществ) и других факторов. Обжаривание зерна на промышленных предприятиях — сложный технологический процесс, а в домашних условиях — требующий знания и мастерства (обжаривание до так называемой «слезы» — капелек, выступающих на поверхности зерен). Пережаренный кофе — горький, малоароматный и невкусный. В разных странах установились свои традиции: в России зерна обжаривают до коричневого цвета, в Турции — еще до более темной окраски, а в США предпочитают светло- коричневый цвет.Чтобы избежать сильного воздействия на организм кофеина, вырабатывают кофе, извлекая это вещество. ^ Для этого кофейные зерна обрабатывают прогретым паром, затем с помощью специально подобранных растворителей выделяют кофеин, используемый в дальнейшем медицинской промышленностью для приготовления лекарств.В последние годы большое распространение имеет растворимый кофе. Для его получения обжаренные размолотые зерна обрабатывают по принципу противотока горячей водой (55—94 °С), водный раствор упаривают в вакуум-аппаратах, а затем экстракт высушивают на распылительной или вакуум-сушилке до порошкообразного состояния. Растворимый кофе должен быть тщательно укупорен в стеклянную или жестяную тару, иначе он быстро увлажняется и теряет ароматические вещества.Полезно ли постоянное потребление кофейных напитков? Вопрос неоднозначный. Если говорить о благоприятном влиянии кофе, то под этим подразумевается весьма умеренное его потребление, а чрезмерное увлечение им приводит к своеобразному хроническому токсикозу — кофеинизму.Кофе широко используется в народной медицине для снятия головной боли, улучшения кровообращения и дыхания. Настойка сырых зерен полезна при нервных расстройствах, коклюше, артритах и подагре. Кофеманы ценят кофе прежде всего за его бодрящее действие, активизирующее работу головного мозга и сердца, снимающего сонливость. Кофе пьют при отравлении алкоголем до оказания врачебной помощи. Настоянный, но некипяченый напиток положительно влияет на перистальтику кишечника.Однако при употреблении кофе может повыситься не только сердцебиение, но и кровяное давление, а это уже небезопасно для организма. Детям и пожилым людям кофе пить не рекомендуется. Взрослые здоровые люди после выпитой чашки кофе чувствуют прилив сил, повышение активности и работоспособности — и это хорошо. Но только в меру.Вероятно, на пристрастие к кофе влияет и реклама. Работники умственного труда часто так пристрастны к кофе, пьют по 5—10 чашек в день. При продолжительном потреблении это приводит к болезненным явлениям, захватывающим физиологическое и психическое состояние человека. На это все больше внимания обращают врачи, особенно в Соединенных Штатах Америки, где потребление кофе из года в год возрастает.Как уже отмечалось, содержание кофеина в натуральном кофе может достигать 3—5%. Кофеин действует возбуждающе на протяжении от 2 до 7 часов, однако для человека со слабой нервной системой он может оказать обратное действие — торможение и сонливость. Кофеин входит в состав лекарств, врачи в комплексе с другими лечебными веществами используют его как противовоспалительное и жаропонижающее. В фармакологии кофеин применяют чаще в виде комплексной соли с бензоатом натрия как лекарство для повышения физической и психической работоспособности, при угнетении центральной нервной системы, спазмах сосудов головного мозга, сердечной недостаточности. Разовая доза кофеина не должна превышать 0,5 г, а максимальная суточная — 1,5 г. Заметим, что напиток, приготовленный из 10 г кофе сорта Арабика (1 чашка), содержит около 0,1 г кофеина, то есть в дозе, близкой к лечебной.Злоупотребление кофе может привести к тяжелым последствиям, что многим известно на примере Оноре де Бальзака, выпивавшего по 40 чашек в сутки (в один момент его сердце просто остановилось). Кофе не рекомендуется лицам с повышенной возбудимостью нервной системы, при гипертонической болезни, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, гастрите, язвенной болезни желудка.Как уже отмечалось, в наши дни, полные перегрузок и стрессов, многие люди привыкли к ежедневному употреблению кофе. Врачи установили, что это приводит к росту сердечно-сосудистых и других заболеваний; лица, употребляющие по 5 чашек в день кофейного напитка, подвергаются двойному риску по сравнению с людьми, не пьющими кофе. У женщин, злоупотребляющих кофе, может наступить нарушение менструального цикла, у мужчин — понижение половой потенции.Пищевое применение. Кофе натуральный подразделяют на сорта по названию той страны, где кофейные деревья выращиваются: бразильский, индийский и другие или по названию порта, через который его экспортируют; так, бразильский кофе по наименованию портов делится на Сантос, Рио, Виктория и др. Быстрорастворимому кофе, как правило, присваивается обозначение той фирмы, которая его вырабатывает.Чтобы окончить рассмотрение кофейного дерева на оптимистической ноте, отметим уровень потребления кофе в разных странах. Как ни странно, первенство в употреблении занимают шведы — нация, отличающаяся здоровым, рациональным образом жизни, у них потребление кофе на душу населения составляет 9,5—10 кг в год, во Франции и Германии — 4,8 кг.В нашей стране больше используется быстрорастворимый кофе, хотя, при его постоянном употреблении быстрее, чем от натурального обжаренного кофе, наступает интоксикация.Самый лучший и ароматный напиток получается из свежеобжаренных и размолотых перед употреблением зерен, что вполне возможно в домашних условиях. Чашечка такого кофе — лучшее завершение праздничного застолья и задушевной беседы. Для получения вкусного кофейного напитка важное значение имеет способ варки кофе. Варить следует в специальных кофеварках, перед варкой их ополоснуть горячей водой, затем налить нужное количество воды (в зависимости от количества порций), перед закипанием засыпать размолотый кофе (лучше в чашку фильтра) и дать прокипеть. После 3—5 минут кипения выключить нагрев или снять с огня и дать кофе в течение 3—5 минут отстояться (при наличии фильтра можно сразу же подать к столу). Не рекомендуется долго кипятить или многократно подогревать кофе, так как при этом вкусовые качества напитка ухудшаются.Кто знает толк в тонком вкусе и аромате кофе, тот не поленится освоить и обжаривание сырых зерен. Для этого надо иметь маленькую специально отведенную сковороду, насыпать в нее зерна и поджаривать в течение нескольких минут, непрерывно помешивая. Сковорода должна быть чистой и сухой, так как-кофе легко впитывает влагу и посторонние запахи. Поджаренные зерна размолоть