Перейти к основному содержанию
Опубликовано Гость (не проверено) - 26 August 2018

Дубильные вещества

Дубильные вещества - Это полимерные фенольные соединения, называемые еще танинами, та- нидами, полифенолами. Своим названием они обязаны дубу, кора которого издавна используется для придания шкурам животных эластичности и непроницаемости при выработке кожи.С дубильными веществами мы встречаемся ежедневно, когда пьем чай. Терпкий, приятно вяжущий вкус байхового чая вызван наличием танино-катехинового комплекса веществ, обладающих высокой Р-витаминной активностью. Катехины чая, плодов и ягод укрепляют стенки кровеносных капилляров, способствуют усвоению витамина С и совместно с последним усиливают иммунитет против инфекционных заболеваний.Дубильные вещества с полным правом можно отнести к веществам высокой биологической активности. Кроме указанных Р-витаминных свойств, катехины и другие фенольные соединения оказывают мочегонное действие, способствуют накоплению в печени аскорбиновой кислоты (витамина С) и животного крахмала гликогена, повышающих ее защитную функцию. Большое значение имеют полифенолы для предохранения печени от отравлений. Они же положительно воздействуют на сердечную деятельность. Благодаря полифенолам сердце пропускает по сосудам большее количество крови, затрачивая меньше энергии. Фенолы восстанавливают нарушенный ритм, возвращают сердечной мышце силу и пропускную способность.Многие плоды и ягоды, обладающие терпким вкусом, оказывают положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта. Противовоспалительный эффект фенольных соединений основан на их способности взаимодействовать с белковыми веществами: осаждая белок, они образуют тонкий защитный слой на слизистых оболочках, что приводит к заживлению поверхностных изъязвлений эпиталиальных тканей и общему выздоровлению.Дубильные вещества сильно ощутимы в незрелых плодах, по мере их созревания терпкость заметно уменьшается. При механической и тепловой обработке плодов и ягод дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений — флобафенов. В результате ухудшается внешний вид и снижается биологическая ценность плодово-ягодной продукции. Появление бурой окраски на срезах плодов можно предупредить бланшировкой, то есть обработкой их паром или погружением на 1—2 минуту в кипящую воду.При консервировании нужно избегать контакта мякоти и сока плодов и ягод с металлами — железом, оловом, медью, цинком. При взаимодействии дубильных веществ с металлами появляется неестественная синяя окраска продукта, такие же изменения происходят во время хранения плодово-ягодных консервов в металлической таре. Например, при хранении консервированных продуктов в компотах и сиропах образуется темно- фиолетовый оттенок, происходит обесцвечивание мякоти малины, вишни и других плодов, в результате чего консервы бракуются.Общее содержание дубильных веществ в зависимости от вида и степени зрелости плодов и ягод может колебаться от 0,02 до 2,3%.АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. Запах - одно из важнейших органолептических свойств, влияющих на усвояемость и товарное качество фруктов. Комплекс ароматических веществ каждого вида плодов и ягод может быть весьма обширен: это эфирные масла, тоже сложные соединения, ароматические спирты и органические кислоты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, терпено-фенольные вещества. Так, по данным исследований установлено, что в формировании аромата свежих яблок и продуктов их переработки участвует около 200 соединений, в том числе сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты, ацетали и другие вещества.Аромат разных частей растений — листьев, цветков, плодов и т.д. — обычно приписывают эфирным маслам. Особенно пахучи почки, кора и древесина, хвоя сосны и других хвойных и лиственных пород.Термин «эфирные масла» не совсем удачен, так как между эфирными маслами и жирами нет ничего общего. Он пришел от алхимиков, когда наука еще не располагала достаточными знаниями о строении и свойствах этой группы веществ.Эфирные масла — летучие ароматические вещества, состоящие из углеводородов терпенового ряда и их кислородопроизводных — альдегидов, кетонов, кислот, спиртов, сложных эфиров.Эфирные масла накапливаются в период наиболее полного цветения растений. В сухие солнечные дни растения особенно пахучи, а фрукты и ягоды ароматны.В фармацевтике эфирные масла первоначально использовались для улучшения неприятного вкуса лекарств, но со временем выявились их разносторонние лечебные свойства, их по праву относят к биологически активным веществам. Многие эфирные масла обладают антивирусным, противовоспалительным действием, влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы, снижают артериальное давление, расширяют сосуды головного мозга.Во время сушки пищевого и лекарственного сырья под действием прямых солнечных лучей и высокой температуры эфирные масла быстро теряют специфичный запах, поэтому сушку нужно проводить в кратчайший срок, в тени с усиленной вентиляцией и при минимально низких температурах (30—50 °С).Содержание ароматических веществ в разных органах растений, в том числе в плодах и ягодах, исчисляется в милиграммах или сотых долях процента, тем не менее их присутствие существенно влияет на доброкачественность свежей и переработанной плодово-ягодной продукции. Многие ароматические вещества обладают сильно выраженными антимикробными и фитонцидными свойствами.