Черешня лечебная

Черешня лечебная - В тени украинских черешен, Бывало, он Марию ждал,И ожиданием страдая,И краткой встречей был утешен.А. ПушкинОбщая характеристика. Черешня во многом сходна с вишней, да и второе ее название — вишня птичья — говорит само за себя. Черешня созревает раньше всех фруктов и ягод, являясь как бы предвозвестницей начала нового сезона потребления свежих плодов.С вишней ее не спутаешь — плоды крупнее, слаще, разнообразнее по окраске и консистенции мякоти.Предполагается, что черешня была известна человечеству с доисторических времен. Косточки ее плодов были найдены в остатках жилищ первобытных людей, населяющих Европу. Впервые о черешне как плодовой культуре упоминает греческий писатель Теофраст (IV- III век до н.э.). Поиний (I век н.э.) уже описывает ее культурные сорта. Во Франции выпускается специальный каталог в 1638 году с описанием распространенных четырех культурных сортов черешни, а в 1667 году их насчитывается уже до девяти сортов. Культура черешни начала распространяться в Западной Европе в XV—XVI веках, в XVIII столетии черешня завезена колонистами в Северную Америку. На российской земле первые описания черешни встречаются у П.И. Сумарокова, посетившего в 1799 году Тавриду, то есть нынешний Крым. Затем постепенно эта плодовая культура освоилась на юге нашей страны и стала любимым фруктом, оцененным по достоинству.Черешня — крупное дерево высотой от 10—20 до 35 м с диаметром ствола около 50—60 см, крона яйцевидной формы с редко расположенными ветвями, относится к семейству розоцветных.Листья длинные — до 10—15 см, шириной около 5 см, очередные, обратнояйцевидные или эллиптические, к концу заостренные, по краю пильчатые, при распускании вначале коричнево-фиолетовые, блестящие.Цветки белые, мелкие, около 1,5 см, собраны в соцветия по 2—3 штуки, зацветают одновременно с распусканием листьев в апреле-мае.Плод — костянка с крупной косточкой, округлой, округло-приплюснутой или округло-продолговатой, сердцевидной формы на длинном черешке красноватого цвета с 1—3 розовыми или красными железками; поверхность плода гладкая, блестящая, желтой, розовой, красной и даже почти черной окраски. По состоянию мякоти черешня делится на две группы: Бигаро — с плотной, хрящеватой, как бы хрустящей мякотью и Гини — с нежной водянистой мякотью. Плоды первой группы лучше хранятся и транспортируются, наиболее пригодны для консервирования, второй группы — используются в основном свежими в местах произрастания.По окраске плоды черешни делят на 2 группы: темно- окрашенные не только по кожице, но и по мякоти и соку и светлоокрашенные с бесцветным соком. Светлоокрашенные сорта разделяются на желтые (Драгана желтая, Дениссена желтая, Золотая), используемые в свежем виде, на консервирование и сушку и розово- или красноок- рашенные (Бигаро Грелля, Наполеон розовый, Францисе и другие), у которых при консервировании плоды совсем обесцвечиваются, придают компотам и другим консервам, прошедшим тепловую обработку, непривлекательный вид.Распространение черешни. В диком виде черешня растет на Кавказе, в Крыму, Молдавии, юго-западных районах Украины, обычно одиночно или небольшими группами встречается в широколиственных лесах рядом с буком, грабом, каштаном, дубом или в хвойно-лиственных лесах по соседству с пихтой, восточной елью и другими породами. Разрастаясь и входя в возраст, деревья черешни выходят во второй и даже первый ярус леса. Предпочитает склоны гор и достаточно влажные места.На юге нашей страны черешню культивируют, имеется большое число разнообразных культурных сортов. Деревья черешни используют и как декоративную породу.Лечебные свойства. В народной медицине отвары свежих плодов и сок черешни используют для улучшения пищеварения, свежие плоды употребляют при запорах. Рецептов употребления черешни в сравнении с вишней в лечебных целях немного, но еще в книгах Древнего Востока ее восхваляли за необычайно быстрое усвоение организмом, при этом подчеркивалось, что черешню ни в коем случае нельзя есть после приема пищи, так как «в желудке происходит что-то нехорошее». Кстати, в свежем виде плоды черешни оказывают послабляющее действие, а в сушеном, наоборот, — закрепляющее.Пищевое применение. По химическому составу и пищевой ценности плоды черешни сходны с вишней, но кое в чем и отличаются от нее в лучшую сторону. В черешне больше сухих веществ, в том числе сахаров, меньше органических кислот, вкус плодов гармоничный, без остроты. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой, органические кислоты — яблочной кислотой. Дубильних, красящих веществ в некоторых сортах черешни — сотые доли процента, пектиновых веществ — 0,4—0,8%, минеральных солей — около 0,5%, клетчатки — от 0,2 до 0,6%, витамина С — около 10 мг%. Ранние сорта черешни, первыми поступающие на рынок, более водянисты, поздние сорта — более сахаристы, но те и другие обладают приятным гармоничным вкусом.Современные данные исследований химического состава черешни показали, что она по энергетической ценности (калорийности) приравнивается к картофелю, превосходит виноград, вишню, сливу, грушу и другие плоды. Из черешни темноокрашенных сортов получается отличное варенье, при этом косточки удаляются, ибо в них содержится гликозид амигдалин, о вредном действии которого уже неоднократно упоминалось. При промышленной переработке в больших количествах из отделенных ядер косточек плодов выделяют горько-миндальное эфирное масло, используемое в косметических и парфюмерных изделиях.Черешня идет также на изготовление джемов, соков, сушку, консервируется в натуральном виде. Как и вишня, черешня вводится в состав сухофруктов, при этом подбираются в основном темноокрашенные сорта.Сбор плодов. Собирают плоды черешни вполне дозревшими на дереве, так как при хранении они не дозревают, их вкус не улучшается. Упаковка и хранение черешни такие же, как и для вишни. Обычно черешню первых сборов перевозят в самолетах. При хранении в холодильнике с температурой около О °С черешня хранится до 3 недель, в обычных условиях — не более 3—5 дней.КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫЧерешня как первый свежий фрукт, появившийся ранним летом на столе, потребляется преимущественно в свежем виде, но из нее можно приготовить и пикантные сладкие блюда, украсившее воскресный и праздничный стол.Черешня заливная500 г черешни, 150 г сахара, 3 cm. л. белого портвейна или мадеры, 1 cm. л. желатина, 3 стакана воды.Свежую спелую черешню помыть, вынуть косточки и положить их в маленькую кастрюлю или миску, залить стаканом горячей воды, прокипятить 5—7 минут и процедить через сложенную вдвое марлю. Отвар остудить, затем положить в него желатин и дать набухнуть в течение 20—30 минут.Плоды черешни положить в другую кастрюлю, залить 2 стаканами горячей кипяченой воды, добавить сахар, дать закипеть, следя, чтобы плоды не переварились. Отвар процедить через марлю, добавить портвейн или мадеру. Набухший желатин прогреть на слабом огне до полного растворения, не допуская закипания, смешать с приготовленным сиропом. Плоды отварной черешни разложить на дно формочек или в одну большую форму и залить приготовленным сахаро-желатиновым раствором. Поставить в холодное место для застывания желе.При подаче на стол формочки на несколько секунд окунуть в горячую воду, следя за тем, чтобы она не попала через край, обтереть дно салфеткой и опрокинуть на тарелку (вазочку) или плоское блюдо.Крем из черешен250г свежей черешни, 1 стакан молока, 15 кусочков сахара, ,/2стакана толченых сухарей, 1яйцо, 1ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. тертой лимонной цедры.Сахар растворить в горячем молоке, перемешать с яйцом, добавить толченые сухари, лимонную цедру, все тщательно перемешать и выложить на смазанный маслом противень. Сверху положить ягоды черешни (с косточкой) и запечь в горячей духовке.На стол подать охлажденным.Компот из черешен и вишенПо 100 г свежих плодов черешни и вишни, 250мл воды, 50 г сахара, по '/3 г лимонной кислоты и 1 cm. л. вина.Плоды вишни и черешни перебрать, промыть, удалить косточки, последние залить водой и прокипятить, отвар процедить. Растворить в отваре сахар, довести до кипения, опустить в кипящий раствор подготовленные черешни и вишни, затем прекратить нагревание и дать настояться до полного остывания, после чего влить виноградное вино.Десерт из йогурта с черешней200 г нежирного йогурта, 150 г диетического творога,300 г консервированной черешни с соком, 8 г желатина,40 г сахара, 2 cm. л. лимонного сока, 2 ч. л. крахмала,1 ч. л. корицы.Йогурт взбить с творогом до образования крема, ввести в него набухший и растворенный желатин, сахарный песок, корицу, перемешать и разложить в формы или чашки, поставить на 1 час в холодильник.К черешне с соком добавить крахмал, поставить на огонь и дать загустеть. Десерт из форм (чашек) опрокинуть на тарелки и подать с черешней.РЕЦЕПТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯПродукты консервирования по технологии приготовления и рецептуре черешни и вишни весьма сходны. Отличие в том, что кожица у черешен толще, чем у вишен, поэтому перед варкой можно провести бланширов- ку плодов при температуре 90 °С в течение 3 минут. При приготовлении консервов без косточек последние можно слегка отварить и отвар (так же, как и бланшировоч- ную воду) использовать для приготовления сиропа.Варенье из черешенГотовится так же, как и из вишен, с косточками и без косточек. На 1 кг черешен расходуется 1,2 кг сахара, 1,5— 2 стакана воды. Учитывая, что черешни менее кислые, чем вишни, в варенье можно добавить 2 г лимонной кислоты, а для большей ароматизации — 1 порошок ванилина (если плоды с пресно-сладким вкусом).Компот из черешенДля компота подобрать однородные по цвету и консистенции (плотные) плоды черешни, можно для разнообразия приготовить компот ассорти из желтых, розовых и красных плодов, но одинаковых по размеру и степени зрелости.Подготовленные плоды с косточками уложить в сухие стерильные банки и залить 30—35%-ным кипящим сахарным сиропом. Сироп готовить из расчета 450—550 г сахара на 1 л волы. Стерилизация банок в кипящей воде емкостью 0,5 л — 7—9 минут, емкостью 1 л — 9—10 минут.При приготовлении компота без косточек освобожденные от косточек плоды заливают в банках 40—50%-ным сиропом (от 600 г до 1 кг сахара на 1 л воды). Стерилизация банок емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью 1 л — 16 минут.Укупорка и охлаждение банок с компотом после стерилизации такие же, как и для вишневого компота.Черешня натуральнаяСпелые плоды черешни рассортировать, удалить поврежденные и уродливые, подобрать плоды одинаковой степени спелости и окраски, удалить плодоножки. Отсортированное сырье вымыть, дать воде стечь, затем переложить в подготовленные банки, наполнив их до плечиков, и сразу же залить кипящей водой, накрыть про- стерилизованными крышками и стерилизовать в кипящей воде банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л — 12 минут. После стерилизации укупорить банки герметично. Охлаждение воздушное.В связи с недостаточным содержанием в черешнях естественной кислоты добавить лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л.Черешня маринованнаяНа 10 банок емкостью 0,5 л — 1,2л воды, 820 г сахара,г уксусной 80%-ной эссенции, 3—4 горошины душистого перца, 2—3 бутона гвоздики, кусочек ломаной корицы на каждую пол-литровую банку.Подобрать крупные, однородные по размеру, плотные плоды, промыть, дать воде стечь. В сухие чистые банки улоДсить пряности на дно банки, затем — подготовленную черешню.Приготовить маринадную заливку: сахар растворить в воде, смесь прокипятить, профильтровать через марлю, вновь прокипятить, снять с огня и добавить уксусную эссенцию. Горячим маринадом залить банки с черешней, накрыть их лакированными крышками (прокипяченными), уложить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, довести температуру воды до 85 °С и при таком режиме пастеризовать банки емкостью 0,5 л — 15 минут, банки емкостью 1 л — 20 минут. В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней — на 3 см ниже верхнего горлышка банки.После пастеризации банки с черешней немедленно герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить на воздухе.