Перейти к основному содержанию
Опубликовано Гость (не проверено) - 26 August 2018

Айва лечебная

Айва лечебная - Видно, никогда не разлучиться Человеку, дереву и птице.Дерево, домину птицы,Не рубите. В жаркий день Мудро от него струится Ко всему живому тень.К. КулиевОбщая характеристика. Айва является ближайшей родственницей (а может быть, и прародительницей) яблони и груши, все три вида растений относятся к семейству розоцветных. Это — одно из самых южных деревьев, плоды которых сходны с яблоками и грушами.Айва имеет, вероятно, ту же историческую ретроспективу, что и ее сородичи: плоды айвы были известны грекам еще в XII веке до нашей эры, в Античной Греции они считались символом красоты, любви и плодородия. От древних греков культура айвы была заимствована римлянами, в частности, Плиний описывает ее сорта под названиями Золотая желтая, Благоухающая белая, Благоухающая поздняя и другие.На территорий бывших союзных республик СССР (Средняя Азия, Закавказье) айва культивируется более 4 тысяч лет и является таким же распространенным плодом, как яблоки и груши в России.Айва — небольшое деревце с раскидистой кроной или высокорослый кустарник до 7—8 м, с диаметром ствола до 50 см, покрытым темно-серой или коричневой корой.Листья яйцевидные или овальные, цельнокроенные, покрытые с нижней стороны серовато-войлочным налетом, с черешком до 2 см длины.Цветки белые или розоватые с пятью опушенными чашелистиками и пятью лепестками, внутри цветка расположено 15—25 тычинок с фиолетовыми или желтыми нитями и 5 пестиков. Цветет в мае-июне.Плоды яблоковидной или грушевидной формы (могут быть шаровидные, эллипсовидные и даже почти цилиндрические или конусовидные), с ровной гладкой, а у некоторых форм — бугорчатой поверхностью, более выраженной у вершины плода; достигают крупных размеров — 1—1,5 кг (отдельные плоды — по 3 кг), у дикорастущих форм плоды более мелкие — массой от 30 до 200 г.Плоды айвы уникальны по внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату. Недозрелые плоды покрыты войлочком, как бы опушенные, при созревании опушение несколько или полностью исчезает; окраска сплошная желтоватая или темно-желтая, на редких плодах появляется румянец в виде загара. Некоторые плоды имеют подкожные точки, иногда — ржавые пятна. Мякоть плотная, малосочная, с каменистыми клетками вокруг семенного гнезда, внутри которого расположены многочисленные коричневые семена с наличием водянистой липкой слизи. Вкус сильно вяжущий, из-за этого многие сорта в свежем виде малосъедобны, но есть сорта и со сладкой мякотью и умеренно выраженной терпкостью. Недостатки, присущие консистенции и вкусу айвы, искупаются ее тонким нежным ароматом, который сохраняется и после переработки, за это и ценится айва какде- ликатесный продукт.Ранние сорта айвы созревают в конце сентября, поздние — в конце октября. В свежем виде плоды можно сохранить до 3—5 месяцев, в лежке жесткость консистенции мякоти, вяжущий вкус, кислотность снижаются.Массовое плодоношение наступает на 8—10-м году, обильное — в 30—50 летнем возрасте, всего дерево айвы живет до 50—70 лет. В отличие от яблони айве не свойственна периодичность плодоношения, при правильной агротехнике, особенно достаточном орошении, деревья дают высокие урожаи ежегодно.Распространение айвы. Айва широко культивируется в среднеазиатских республиках, Закавказье, Молдавии, на Украине, в России небольшие насаждения в Нижнем Поволжье, Дагестане и других областях юга страны. И.В. Мичуриным выведены зимостойкие сорта айвы, приспособленные к произрастанию в Средней полосе. Есть даже кустарниковые формы высотой не более 1 м. Благодаря близкому расстоянию ветвей, распростертых над землей, эти сорта айвы не поражаются морозами даже в малоснежные зимы.В плодоводстве бывшего Советского Союза айва занимала не более 0,3% фруктовых насаждений, а теперь она фактически стала иноземной культурой, завозимая из СНГ. Тем не менее айва заслуживает внимания за свои отличные органолептические свойства и особенно почитаема некоторыми любителями садоводства за деликатесные продукты ее переработки.Дикорастущая обыкновенная (продолговатая) айва растет в Дагестане под пологом светлых лесов на опушках и вырубках, на открытых склонах гор до 600 м высоты над уровнем моря, встречается также по поймам рек или берегам озер, где выдерживает временное затопление.В Европейской части России, с удалением от юга, айву высаживают как декоративное растение.Лечебные свойства. Использование айвы в лечебных целях нашло применение прежде всего в районах ее традиционного произрастания. С учетом жесткой мякоти, повышенной кислотности и терпкости к употреблению плодов айвы в свежем виде нужно подходить осторожно. В старинных медицинских книгах среднеазиатских стран рекомендуется употреблять плоды айвы в пропаренном виде или в виде сока не более 100 г, так как в свежем виде айва может быть вредна для слизистых оболочек кишечника.Из свежей айвы готовят экстракты, обладающие вяжущим, антисептическим и кровоостанавливающим действием. Благодаря высокому содержанию железа эти экстракты также способствуют лечению анемии, значительное количество солей калия обуславливает их мочегонное действие при лечении сердечно-сосудистой системы.В Закавказье издавна пьют чай из семян айвы для лечения острых респираторных заболеваний, сопровождающихся кашлем. Слизи, находящиеся в семенах, обладают обволакивающим действием. Отвары семян применяют в качестве примочек при глазных заболеваниях. В стоматологии слизи из целых семян используют для аппликаций десен при пародонтозе и других заболеваниях полости рта.Настои и отвары семян айвы применяют для ухода за жирной кожей лица, при этом измельчать семена не рекомендуется, так как может разрушиться гликозид ами- гдалин, выделив токсическую синильную кислоту. Слизи семян, выделяемые при кипячении, хорошо лечат ожоги, жирную себорею кожи. Эмульсия, приготовленная из семян плодов и добавленная в лосьоны, компрессы, снижает любое раздражение кожи, залечивает лишаи.Для ухода за морщинистой и увядающей кожей лица рекомендуется ломтиками плодов айвы делать массаж; марлей, смоченной в свежеприготовленном соке, протирать жирную, пористую кожу, отбеливать веснушки. Хорошо помогают маски из кашицы натертой свежей айвы для лечения угреватой кожи.Пищевое применение. По химическому составу и пищевой ценности плоды айвы сходны с яблоками и грушами, занимая между ними промежуточное место. Сухих веществ в них накапливается до 16—20%, в том числе сахаров 7—11%, из них преобладает легкоусвояемая и самая сладкая фруктоза, глюкозы же по сравнению с ней в 3 раза меньше, а сахарозы не более 1 %; органических кислот (яблочная, лимонная) — 1,2—1,8%, дубильных веществ, придающих терпкий вкус, — от 0,13 до 1,83%. В айве много пектиновых веществ (1,8— 3,2%), обладающих хорошей желирующей способностью.Повышенную плотность мякоти плодов айвы придает обилие клетчатки (от 1,8 до 4,3%) и протопектина, также обуславливающего жесткость консистенции. Тонкий устойчивый аромат плодам придают эфирные масла. В состав красящих веществ входят флавоноиды, каротиноиды; из минеральных веществ много калия и железа. Витамина С содержится 10—30 мг%. Семена айвы содержат много жирного масла (20%) и слизей (22%), 0,5% гликозида амигдалина, придающего им запах горького миндаля.Пищевое использование айвы весьма разнообразно. Как уже отмечалось, в свежем виде плоды употребляют редко, за исключением сахаристых и не обладающих выраженной терпкостью сортов. В местах массового произрастания айву готовят в печеном, вареном и консервированном виде. В Средней Азии и на Кавказе плоды айвы используют для приготовления приправ и гарниров к мясным блюдам, а также из птицы и дичи. Благодаря специфичному айвовому вкусу кушанья при кулинарной обработке приобретают пикантный вкусовой букет и тонкий аромат. Айвовые соусы употребляют и как сладкое блюдо, и в качестве приправы к крупяным и мучным изделиям. Пюре из айвы используют для варки киселей и как полуфабрикат в кондитерской промышленности.Из айвы готовят варенье, джемы, повидло, цукаты и другие сладости. Особенно ценится варенье, приготовленное из очищенных от кожицы долек плодов таких сортовайвы, как Кубанская, Таманская, Янтарная идру- гие. В ликероводочном деле из айвы получают настойки, наливки, ликеры и вина различной крепости, все они ценятся за специфичный айвовый аромат.При переработке свежих плодов айвы образуется значительная часть отходов (30—50%) от обшей массы продукта, которые можно использовать для приготовления киселей, напитков, желе, подлив, добавлять в пюре из других фруктов и ягод.Условия сбора, упаковки, транспортировки и хранения айвы сходны с таковыми для свежих плодов яблок. Особенно осторожно нужно обращаться с плодами, чтобы в процессе сбора и товарной обработки не нанести механические повреждения (нажимы, ушибы, проколы), так как от них плоды при хранении быстро портятся.КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫАйва печенаяОтобрать спелые плоды айвы одинакового размера, вымыть, удалить плодоножку и семенное гнездо в сердцевине и заполнить пустоту сахарным песком. На противень налить немного воды, выложить подготовленные плоды отверстиями вверх и запекать в разогретой духовке 30—35 минут.При подаче на стол как десерт полить плоды каким- либо вареньем.Айва, запеченная в сметанном соусестакана очищенной нарезанной айвы, 1,5 стаканасметаны, 1 стакан сахарного песка, по 0,5 стакана сахарной пудры и сухой апельсиновой корки, 2яйца, 1 ч. л.муки, ванилин по вкусу.Очищенную от кожицы и семян айву нарезать крупными кубиками, залить кипятком и отварить до размягчения. Апельсиновую корку заранее (за несколько дней) вымочить в воде от горечи, постоянно меняя воду, хорошо промыть струей воды и отварить в большом количестве воды до мягкости, затем вновь промыть холодной водой, дать воде стечь и крупные кусочки измельчить. Приготовить сироп из расчета 150 г сахара на стакан измельченной корки, которую отварить в сиропе как варенье, чтобы получились как бы апельсиновые цукаты.Подготовленную айву смешать с апельсиновыми цукатами (без сиропа), смесь выложить в эмалированный лоток или огнеупорное стеклянное блюдо и залить сметанным соусом, состоящим из взбитых яиц с сахаром, муки, сметаны и ванилина. Посуду поставить в разогретую духовку и запечь.На стол подать в той же посуде или разложить порционно на тарелки.Айва со жженым сахаром500г айвы, 100 г сахара, ванилин по вкусу.Айву очистить от кожицы и семенного гнезда, нарезать ломтиками, отварить в небольшом количестве воды с сахаром, переложить в другую посуду, отделив от отвара. На сухой сковородке поджарить 3 ч. л. сахарного песка и залить отваром айвы, перемешать. Подготовленную айву залить отваром со жженкой, добавить ванилин и варить, пока соус не загустеет.На стол блюдо подать в горячем или холодном виде.Мусс из айвыОколо 500 г айвы, 120 г сахара, 20 г желатина, '/2 стакана сливок, лимонная кислота по вкусу.Айву нарезать на небольшие кусочки, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала айву, отварить до размягчения, затем протереть через сито. Желатин размочить, добавив 2—3 ложки воды, растопить его и горячим смешать с айвовым пюре. Пюре вновь поставить на огонь, засыпать его сахарным песком, добавить разведенную в ложке айвового отвара лимонную кислоту. Через 5—7 минут блюдо готово, снять его с нагрева и смешать со взбитыми сливками.На стол подать в той же посуде или порционно, разложив мусс по тарелкам.Айва в желе3 айвы, 1 стакан сахарного песка, 1 ч. л. желатина, лимонный сок и сахарная пудра по вкусу.Айву очистить от кожицы и семенного гнезда, опустить в холодную воду. Кожицу и семена залить стаканом горячей воды и проварить 15—20 минут, охладить, отварить, процедить через сито. Очищенные плоды айвы нарезать дольками, вынув их из воды, в воде (от отвара) растворить сахар, опустить в раствор ломтики айвы и отварить до мягкости.Желатин залить небольшим количеством кипяченой воды, дать набухнуть, затем прогреть до его растворения, добавить немного лимонного сока, затем вылить в отваренную айву и осторожно перемешать. Подготовленную таким образом айву выложить в формочки или вазочки и поставить на холод для застывания.При подаче на стол желе посыпать сахарной пудрой.Цукаты из айвыАйву очистить от кожицы и семенного гнезда, нарезать тонкими ломтиками или дольками, поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара, 0,3 л воды на 1 кг плодов. Залитые сиропом плоды прокипятить 15 минут и оставить на 10 часов для настаивания. Варку и выдержку в сиропе проводят еще дважды. После третьей варки вынутые из сиропа плоды айвы выкладывают на сито и оставляют на 1—1,5 часа для полного стекания сиропа, затем дольки необходимо подсушить в духовке при температуре не выше 35—40 °С в течение 10 часов или при комнатной температуре, выложив цукаты тонким слоем (в один ряд), время сушки таким способом — 5—6 суток.Из айвовых цукатов готовят так называемое киевское варенье, для чего слегка подсушенные дольки айвы обсыпают мелким сахаром и затем досушивают. Хранить цукаты в герметически укупоренных стеклянных или жестяных банках, чтобы избежать их пересыхания.Оставшийся сироп можно использовать для следующей порции цукатов, а также для приготовления компотов и киселей.Лукум из айвы1 кг айвы, 600г сахара, 150 мл воды.Спелые плоды тщательно вымыть, уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала их, и варить на слабом огне до размягчения, затем вынуть из воды, опустить в холодную воду, после чего очистить от кожуры, срезать мякоть до семенного гнезда и пропустить ее через мясорубку.В эмалированный таз налить воду, в которой проваривалась айва, добавить сахар из расчета 600 г сахара на 150 мл воды и 1 кг измельченных плодов и варить сироп до полного растворения кристалликов сахара на слабом огне. В горячий сироп опустить измельченную айву, увеличить огонь и при непрерывном помешивании довести до кипения и загустения массы, затем огонь уменьшить и уваривать до готовности. О готовности лу- кума можно судить по пузырящемуся слою пены белого цвета в бороздке, сделанной лопаточкой в увариваемой массе.Готовый продукт выложить ровным слоем на смоченный холодной водой противень или широкую чугунную посуду для охлаждения. Остывший лукум аккуратно переложить на лист пергаментной бумаги, скатать в трубочку и уложить в картонный ящичек для хранения. Для длительного хранения готовый лукум нарезают на кусочки любой формы, помещают в чистые сухие банки и герметично укупоривают. Хранить до употребления.Рецепты консервирования. Как уже отмечалось, в сыром виде айва малосъедобна, в небольшом количестве ее употребляют и в кулинарии. При наличии запасов плодов их можно сохранить при оптимальной температуре —1...+1 °С до февраля-марта, при этом вкусовые качества плодов будут не ухудшаться, а улучшаться. Однако если плоды имеют механические повреждения (нажимы, ушибы, проколы), то они быстро портятся при хранении, поэтому их нужно как можно скорее пускать на переработку.Простейшим способом консервирования является приготовление натуральной айвы из мякоти плодов, нарезанной на дольки. Подготовленное сырье бланшируют в горячей воде при температуре 85 °С в течение 12— 15 минут, в этой же воде охлаждают, затем перекладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают банки крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 12 минут, 3 л — 25 минут. После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают и оставляют для охлаждения.Консервы «Айва натуральная» можно использовать для приготовления компотов, варенья, начинки для пирогов и разных кулинарных изделий. При приготовлении блюд стараться использовать и воду, в которой была консервированная айва.Компот из айвыПодобрать однородные по степени спелости плоды, вымыть, очистить от кожицы и семенного гнезда (можно и с кожицей), нарезать на дольки (во избежание потемнения до укладки в банки хранить в холодной воде). Подготовленные плоды пробланшировать в горячей воде при температуре 85 °С в течение 12—15 минут, затем дольки переместить в холодную воду, после чего переложить в подготовленные банки.Для приготовления сиропа использовать бланширо- вочную воду из расчета 350—550 г сахара на 1 л вода. Залить айву в банки горячим сиропом до горлышка банки, накрыть крышками и простерилизовать в слегка кипящей воде: банки емкостью 1 л — 12 минут, емкостью 3 л — 25 минут. После стерилизации банку немедленно герметически укупорить и оставить для охлаждения.Варенье из айвыНа 1 кг айвы —1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.Айву очистить от кожицы и семенного гнезда, нарезать тонкими ломтиками или дольками, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала айву, и отварить до мягкости. Айву вынуть шумовкой, отвар процедить. В посуду для варки варенья засыпать сахарный песок, влить отвар от айвы и приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные ломтики айвы, дать сиропу 2 раза вскипеть и продолжать варку, но на медленном огне до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными.Из айвового варенья можно приготовить цукаты, если его дополнительно варить в течение 20—25 минут, затем горячим слить на дуршлаг, после стекания дольки, освобожденные от сиропа, разложить на широком плоском блюде и посыпать их сахарной пудрой или остывшие цукаты упаковать в банки. Цукаты к чаю заменяют варенье, их используют также для украшения тортов и пирожных.Джем из айвыНа 1 кг айвы — 1,2 кг сахара, 400мл воды.Айву подготовить, как и для варенья, и отварить до мягкости в воде из расчета 150 мл воды на 1 кг плодов. Приготовить сироп из расчета 1,2 кг сахара, 400 мл воды на 1 кг айвы. В кастрюлю с размягченными дольками айвы влить горячий сахарный сироп и варить до готовности, периодически помешивая, чтобы масса не подгорела. Готовый джем расфасовать в стеклянные подогретые сухие банки, укупорить прокипяченными крышками и перевернуть вниз горлышком, охладить как можно быстрее.При использовании сладких сортов айвы рекомендуется добавить в джем при варке немного лимонной кислоты.Пюре из айвыПодготовленную айву нарезать на кусочки или дольки, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы слой воды не превышал 2—3 см над поверхностью плодов, проварить до размягчения измельченных долек в течение 5—7 минут. Еще лучше вместо варки обработать измельченные плоды в паровой соковарке. Проваренные или прошпаренные плоды в горячем состоянии протереть через сито с отверстиями 1 —2 мм. Полученное пюре переложить в эмалированный таз, поставить на огонь и прокипятить 5—10 минут при постоянном помешивании. Кипящее пюре расфасовать в стерильные сухие банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметично закатать на машинке, перевернуть вверх дном и накрыть тканью для медленного охлаждения.Айвовое повидлоПовидло можно приготовить из свежего или консервированного по вышеуказанному рецепту пюре. Пюре переложить в эмалированный таз, нагреть до 50—60 °С и желательно сразу же протереть через сито с отверстиями 1 мм диаметром. Протертую массу опять выложить в эмалированный таз. Сахара взять в половинном количестве от массы пюре (из расчета 1,25 кг сахара на 1,5 кг пюре) и разделить его на две равные части. Первую половину сахарного песка засыпать в таз с айвовым пюре и уваривать в течение 15—20 минут при постоянном помешивании, затем добавить остальной сахар и варить до готовности.Горячее повидло расфасовать в подогретые сухие банки, герметично укупорить и охладить.Айвовый соусСвежее натуральное пюре протереть через сито с отверстиями 1 мм, поместить в эмалированный таз, добавить просеянный сахар из расчета 110 г на 1 кг пюре, тщательно перемешать и уваривать в течение 10—15 минут. Горячий соус расфасовать в подогретые банки, наполняя их доверху, накрыть прокипяченными крышками и герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть тканью.