Пряности и специи или пряно-ароматические растения

Применение пряно-ароматаческих растений в кулинарии

Пряновкусовые растения применяются в качестве приправ к супам, салатам, различным тушеным блюдам, добавляются в хлебопекарные и кондитерские изделия для их ароматизации. Многие gряности и специи из этих растений хотя и не отличаются высокими питательными свойствами, но ценятся с давних времен за способность придавать пикантность безвкусным, однообразным блюдам, улучшая их вкусовые свойства и усвояемость и внося разнообразие в шаблонную рецептуру приготовления пищи.
Пряные травы кладут в суп или тушеное блюдо за 10 минут до готовности. К холодным блюдам, овощным коктейлям и мягкому сыру пряности добавляют за несколько часов до подачи на стол. Пряные семена и сухие листья, употребляемые для ароматизации, растирают непосредственно перед приготовлением блюда. Для блюд с резко выраженным пряным вкусом и сильным ароматом, как, например, ароматизированные желе, пряновкусовые растения растирают, затем кипятят в течение нескольких минут.

Многие пряности и специи используются при консервировании.

При дегустации новых видов пряновкусовых приправ следует добавлять в блюда не более одной щепотки пряного порошка.
 

Пряности и специи Основные виды

Анис обыкновенный является прекрасной пряностью, которую можно широко применять для ароматизации различных пищевых продуктов с неприятным либо нежелательным специфическим запахом. После того как анис нейтрализует неприятный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Базилик - однолетнее растение с характерным, напоминающим эстрагон и мяту запахом. Придает очень приятный аромат овощным маринадам.

Гвоздика — сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в фруктовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и консервах.

Каперсы — нераскрывающиеся цветочные почки вьющегося или стелющегося кустарника, растущего в диком состоянии в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Заготавливают каперсы путем соления или консервирования. При изготовлении домашних консервов их используют для овощных маринадов, рассольника. Открытую банку консервированных каперсов долго хранить нельзя, но если в 0,5-литровую банку добавить 2 столовые ложки поваренной соли, то их можно хранить 2—3 недели в холодильнике или в погребе.

Кервель

Кориандр — однолетнее растение, зелень и семена которого обладают специфическим приятным запахом. Наиболее распространенное название зелени этого растения — кинза. Семена кориандра используют при изготовлении овощных маринадов.

Корица — кора молодых ветвей коричневого дерева. Применяют корицу молотую или в виде кусочков коры. Хранят пряности в хорошо закрытых банках.

Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении овощных маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей используют перцы горький и душистый сухими зернами.

Мелисса

Настурция — неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Их можно применять при мариновании огурцов и томатов. В некоторой степени они могут заменить каперсы. На 0,5-литровую банку овощных маринадов расходуют 5—10 семян настурции. Бархатцы — цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают пикантный острый вкус.

Огуречная трава

Петрушка и сельдерей. Зелень и корень используют для овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов.

Тмин

Укроп — однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При солении овощей обычно используют все растение, кроме корней; в маринадах — ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии — молодые зеленые части растения.

Хрен — широко распространенное много-летнее растение с острым запахом и вкусом; используют и корни и листья для острых овощных маринадов, а также консервирования и соления огурцов.

Цикорий

Чабер — однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте — до цветения, применяют при солении и мариновании помидоров и огурцов.

Эстрагон (тархун) — многолетнее растение, применяют при солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.

Букеты

Пряности и специи  Ароматизация уксуса

Аромат большинства вкусовых растений хорошо сохраняется в уксусе. Из пряных в этих целях обычно применяют эстрагон, мяту, базилик, любисток, майоран, укроп, тимьян и тмин.
Для блюд с тонким и нежным вкусом следует брать хороший сидровый уксус или уксус из белого вина. Концы побегов и листья вкусовых трав лучше всего собирать в теплое солнечное июльское утро, когда растения особенно сочные и свежие. Их укладывают в стеклянную банку, слегка уминают, заливают уксусом, закупоривают и держат около недели в солнечном месте. Выдержанные в уксусе листья и побеги измельчают по мере надобности и прибавляют к салатам и Подливам. Уксус же настаивают с новой порцией вкусовых трав или применяют для приправы блюд.
При отдушке уксуса цветами кладут в банку 1 стакан свежесобранных цветочных лепестков, наливают 0,5 л кипящего уксуса. Далее поступают, как при ароматизации уксуса листьями. Таким же способом производят отдушку се¬менами пряных растений. В этом случае на 2полные столовые ложки хорошо растертых свежих семян берется литр уксуса.
Иногда уксус ароматизируют свежими корнями любистка, натертыми на терке или пропущенными через мясорубку. На 1 л кипящего уксуса берется 1/2 стакана растертой корневой массы.
При комбинированной отдушке пользуются нередко следующими травами:

1)  равные части эстрагона и мелиссы;
2)  1 часть эстрагона, по 2 части тимьяна, базилика, шнитт - лука, кровохлебки;
3)  равные части базилика, кровохлебки, молодых листьев огуречной травы;
4)  равные части садового тимьяна, базилика, шнитт - лука, листьев любистка;
5)  равные части семян укропа, сельдерея, тмина, аниса, кориандра.

Пряности и специи  Консервирование с применением пряных растений

Высокие вкусовые качества и аромат соленых, квашеных и маринованных овощей в большой степени зависят от употребления специй. Кроме того, специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Эфирные масла, содержащиеся в них, убивают вредных бактерий, и в продуктах сдерживается развитие гнилостных процессов. Поэтому применение специй обязательно при длительном хранении консервированных овощей. Однако это важное свойство специй сохраняется только в том случае, если соблюдаются правила и нормы их применения.
Укроп используют в стадии цветения или семена; стеб¬ли укропа измельчают на кусочки длиной 6 — 8 см. Корень хрена очищают от кожицы, моют и режут на кружки. Пряную зелень и листья не измельчают. Одну половину нужного количества пряностей укладывают на дно банки, другую поверх овощей.
Приводим некоторые рецепты засолки из расчета на три литра емкости тары. Концентрация рассола для огурцов: 

крупных — 9%, средних — 8%, мелких — 7%. Для помидоров несколько меньше — 6 — 7%.