Перейти к основному содержанию

Пряности и специи или пряно-ароматические растения

Применение пряно-ароматаческих растений в кулинарии

Пряности и специи
Пряности и специи

Пряновкусовые растения применяются в качестве приправ к супам, салатам, различным тушеным блюдам, добавляются в хлебопекарные и кондитерские изделия для их ароматизации. Многие gряности и специи из этих растений хотя и не отличаются высокими питательными свойствами, но ценятся с давних времен за способность придавать пикантность безвкусным, однообразным блюдам, улучшая их вкусовые свойства и усвояемость и внося разнообразие в шаблонную рецептуру приготовления пищи.
Пряные травы кладут в суп или тушеное блюдо за 10 минут до готовности. К холодным блюдам, овощным коктейлям и мягкому сыру пряности добавляют за несколько часов до подачи на стол. Пряные семена и сухие листья, употребляемые для ароматизации, растирают непосредственно перед приготовлением блюда. Для блюд с резко выраженным пряным вкусом и сильным ароматом, как, например, ароматизированные желе, пряновкусовые растения растирают, затем кипятят в течение нескольких минут.

Кориандр
Кориандр

Многие пряности и специи используются при консервировании.

При дегустации новых видов пряновкусовых приправ следует добавлять в блюда не более одной щепотки пряного порошка.
 

Пряности и специи Основные виды

Анис обыкновенный является прекрасной пряностью, которую можно широко применять для ароматизации различных пищевых продуктов с неприятным либо нежелательным специфическим запахом. После того как анис нейтрализует неприятный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Базилик - однолетнее растение с характерным, напоминающим эстрагон и мяту запахом. Придает очень приятный аромат овощным маринадам.

Гвоздика — сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в фруктовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и консервах.

Каперсы — нераскрывающиеся цветочные почки вьющегося или стелющегося кустарника, растущего в диком состоянии в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Заготавливают каперсы путем соления или консервирования. При изготовлении домашних консервов их используют для овощных маринадов, рассольника. Открытую банку консервированных каперсов долго хранить нельзя, но если в 0,5-литровую банку добавить 2 столовые ложки поваренной соли, то их можно хранить 2—3 недели в холодильнике или в погребе.

Кервель

Кориандр — однолетнее растение, зелень и семена которого обладают специфическим приятным запахом. Наиболее распространенное название зелени этого растения — кинза. Семена кориандра используют при изготовлении овощных маринадов.

 

Корица — кора молодых ветвей коричневого дерева. Применяют корицу молотую или в виде кусочков коры. Хранят пряности в хорошо закрытых банках.

Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении овощных маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей используют перцы горький и душистый сухими зернами.

Мелисса

Лавровый лист
Лавровый лист

Настурция — неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Их можно применять при мариновании огурцов и томатов. В некоторой степени они могут заменить каперсы. На 0,5-литровую банку овощных маринадов расходуют 5—10 семян настурции. Бархатцы — цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают пикантный острый вкус.

Огуречная трава

Петрушка и сельдерей. Зелень и корень используют для овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов.

Тмин

Укроп — однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При солении овощей обычно используют все растение, кроме корней; в маринадах — ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии — молодые зеленые части растения.

Хрен — широко распространенное много-летнее растение с острым запахом и вкусом; используют и корни и листья для острых овощных маринадов, а также консервирования и соления огурцов.

Цикорий

Чабер — однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте — до цветения, применяют при солении и мариновании помидоров и огурцов.

Эстрагон (тархун) — многолетнее растение, применяют при солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.

 

 

Пряности и специи  Рекомендуемые виды  для блюд и напитков
Продукты (блюда) Растения

Салаты зеленые

Надземную массу мелко перемешать, добавить подсолнечное масло или сметану, соль. В зависимости от индивидуального вкуса соотношение растений в наборе может изменяться или отдельные компоненты вообще не употребляются.

Листья аниса, мелиссы, базилика, огуречной травы, тмина, кервеля, цикория, шнитт-лука, любистка, майорана, белой горчицы, однолетнего чабера, щавеля, эстрагона, тимьяна, одуванчика, кресса, мяты; листья, цветущие зонтики и стебли фенхеля и укропа

Соусы к мясу и птице Укроп, мята, эстрагон, тимьян, кервель, майоран
Соусы к рыбе Фенхель, петрушка, кервель, укроп, тимьян, мята, эстрагон

Соусы к тушеным блюдам,
приправы к супам

Базилик, майоран, укроп, однолетний чабер, петрушка, тимьян, мята, эстрагон, шнитт-лук, кервель
Ароматизированный уксус Эстрагон, укроп, базилик, мята, мелисса, майоран
Маринады и подливки Укроп, эстрагон, огуречная трава, шал-фей, фенхель, анис6
Гарниры Петрушка, тимьян, майоран, мелисса, базилик, кервель, однолетний и много-летний чабер, листья аниса, тмин, мята, цветы огуречной травы
Сыр в горячих блюдах

Базилик, майоран, тимьян, эстрагон

Яичные блюда Шнитт-лук, эстрагон, базилик, майоран, тимьян, кервель
Овощи:  
свекла Базилик, однолетний чабер, фенхель, тмин, кориандр
капуста Мята, тмин, фенхель
морковь Однолетний чабер, мята, базилик, петрушка, тимьян
лук Эстрагон, тимьян
горох Мята, однолетний чабер, базилик
картофель Мята, петрушка, базилик, шнитт-лук

шпинат

Майоран, мята

фасоль

Однолетний чабер, майоран, шалфей
томаты Базилик, майоран, шалфей
Рыба Фенхель, шалфей, тимьян, базилик, шнитт-лук, кервель, петрушка
Мясо  
говядина Базилик, майоран, однолетний чабер, тимьян
свинина Шалфей, базилик, майоран, шнитт-лук
баранина Майоран, однолетний чабер, укроп
телятина Шалфей, однолетний чабер, тимьян
Птица
Однолетний чабер, эстрагон, тимьян, майоран, шалфей
Коктейль томатный Смесь базилика, майорана, тимьяна, однолетнего чабера и эстрагона
Чаи Мята, шалфей, анис (семена), мелисса, майоран, тимьян, тмин (семена), укроп (семена), любисток
Фруктовые напитки Мята, огуречная трава, мелисса, тимьян, анис
Хлебобулочные изделия
Тмин, кориандр, анис
Кондитерские изделия
Тмин, кориандр, анис
Желе и джемы Мята, тмин, кориандр, цветы огуречной травы, мелисса лимонная, любисток, аир
Мята, мелисса, чабер, майоран, тимьян, шалфей
 

Букеты

Для ароматизации мясных и рыбных супов удобно использовать приготовленные заранее пряности и специи - смеси сухих пряностей, которые насыпают в марлевые мешочки размером около 5x5 см, снабжают этикеткой и хранят в плотно закрытых жестяных банках. Такие смеси называют обычно букетами. Мешочек с букетом опускают в кипящий суп перед концом варки и оставляют на некоторое время в зависимости от желаемого вкуса. Но необходимо помнить, что в результате чрезмерно долгой варки травы становятся горькими и тонкое различие между ароматами отдельных составных частей букета исчезает. Каждый мешочек с букетом должен при¬меняться только один раз, хотя нередко их употребляют и два-три раза. В нижеприведенных рецептах приготовления букетов количество различных пряностей дано из расчета на три мешочка, из которых каждый может применяться для ароматизации около 2 л жидкости.

Пряности и специи  Ароматизация уксуса

Аромат большинства вкусовых растений хорошо сохраняется в уксусе. Из пряных в этих целях обычно применяют эстрагон, мяту, базилик, любисток, майоран, укроп, тимьян и тмин.
Для блюд с тонким и нежным вкусом следует брать хороший сидровый уксус или уксус из белого вина. Концы побегов и листья вкусовых трав лучше всего собирать в теплое солнечное июльское утро, когда растения особенно сочные и свежие. Их укладывают в стеклянную банку, слегка уминают, заливают уксусом, закупоривают и держат около недели в солнечном месте. Выдержанные в уксусе листья и побеги измельчают по мере надобности и прибавляют к салатам и Подливам. Уксус же настаивают с новой порцией вкусовых трав или применяют для приправы блюд.
При отдушке уксуса цветами кладут в банку 1 стакан свежесобранных цветочных лепестков, наливают 0,5 л кипящего уксуса. Далее поступают, как при ароматизации уксуса листьями. Таким же способом производят отдушку се¬менами пряных растений. В этом случае на 2полные столовые ложки хорошо растертых свежих семян берется литр уксуса.
Иногда уксус ароматизируют свежими корнями любистка, натертыми на терке или пропущенными через мясорубку. На 1 л кипящего уксуса берется 1/2 стакана растертой корневой массы.
При комбинированной отдушке пользуются нередко следующими травами:

1)  равные части эстрагона и мелиссы;
2)  1 часть эстрагона, по 2 части тимьяна, базилика, шнитт - лука, кровохлебки;
3)  равные части базилика, кровохлебки, молодых листьев огуречной травы;
4)  равные части садового тимьяна, базилика, шнитт - лука, листьев любистка;
5)  равные части семян укропа, сельдерея, тмина, аниса, кориандра.

Пряности и специи  Консервирование с применением пряных растений

Высокие вкусовые качества и аромат соленых, квашеных и маринованных овощей в большой степени зависят от употребления специй. Кроме того, специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Эфирные масла, содержащиеся в них, убивают вредных бактерий, и в продуктах сдерживается развитие гнилостных процессов. Поэтому применение специй обязательно при длительном хранении консервированных овощей. Однако это важное свойство специй сохраняется только в том случае, если соблюдаются правила и нормы их применения.
Укроп используют в стадии цветения или семена; стеб¬ли укропа измельчают на кусочки длиной 6 — 8 см. Корень хрена очищают от кожицы, моют и режут на кружки. Пряную зелень и листья не измельчают. Одну половину нужного количества пряностей укладывают на дно банки, другую поверх овощей.
Приводим некоторые рецепты засолки из расчета на три литра емкости тары. Концентрация рассола для огурцов: 

крупных — 9%, средних — 8%, мелких — 7%. Для помидоров несколько меньше — 6 — 7%.

Применение растений


Поделиться с друзьями