Папайи

Папайи, растительный протеолитический фермент; катализирует расщепление пептидных связей в белках и пептидах, а также гидролизует амиды, эфиры и тиоэфиры. П. получен в кристаллич. виде из млечного сока папайи, где присутствует в больших кол-вах. Молекула П.— полипептидная цепь, состоящая из 212 аминокислотных остатков, содержит 4 дисульфидных мостика и каталитически важный остаток цистеина; мол. м. 23 350. Применяют для мягчения мяса, обработки кож_, осветления напитков.