Рябина Старинные рецепты
Из рябины можно приготовить сок варенье, пастилу, варить повидло, джемы, готовить наливки, а кроме того, сохранять ягоды и свежими. Собранные в лесу замороженные ягоды могут, не оттаивая, пролежать в сарае или на чердаке всю зиму, важно только, чтобы температура там была близкой к нулевой. Рябину можно сушить — в нежаркой духовке или печи. Из заготовленных таким образом ягод готовят компоты, кисели, начинку для пирогов. А из сушеной и слегка даже поджаренной рябины получается душистый чай. Если же сухую ягоду превратить в муку, то, добавленная в тесто, она придаст ему неповторимый вкус и аромат.
Рябиновый сок на зиму
Этот рецепт взят из статьи И. Соколова ≪Душа рябины≫, которая была напечатана в журнале ≪Химии и жизни≫ за 1968 год.
Не так легко извлечь из рябиновых ягод их богатство — сок. Клеточные стенки в тканях ягод очень прочны, и нам потребуется специальная технология. На первой стадии необходимо осторожно, путем мягкой тепловой обработки, разрушить клетки ткани ягоды. Нам в этом поможет вода. Она будет регулировать температуру, расщепит клетки и предохранит от разложения и окисления все драгоценные вещества, синтезированные для нас рябиной.
Сначала тщательно промойте гроздья и затем снимите ягоды с кистей (обязательно выбросьте испорченные). Засыпьте ягоды в кастрюлю, только обязательно эмалированную и не более чем на две трети ее высоты. Воду залейте вровень с ягодами — избытка не нужно. Быстро доведите ее до кипения, убавьте огонь и кипятите на слабом огне, помешивая. Тепло и гидролиз начнут разрушать стенки клеток, и примерно через полчаса вы увидите, как коралловые ягоды вдруг внезапно станут развариваться и превращаться в однородную массу. Первая операция закончена. Получилась смесь водного раствора сока и ягодной ткани. Теперь их надо разделить.
Вторая операция проста: профильтруйте смесь через чистую и плотную ткань и крепко отожмите. Твердый остаток не нужен — это клетчатка.
Среди неисчислимого множества таинственных химических веществ, извлеченных нами из рябиновых ягод, есть два, которые следует знать и помнить из великой технологии кухни. От этих веществ не зависи1 ни аромат, ни вкус и ни окраска, но они помогут сохранить все обаяние рябины надолго. Одно из этих веществ встречается во многих ягодах и плодах: в красной смородине, крыжовнике, апельсинах, яблоках, свекле. Немало его и в рябине. Это пектин. Именно ему обязаны нежной прочностью и трепетной упругостью мармелад и всевозмож1 ые фруктовые желе. О втором важном веществе сказано ниже.
Третья операция нашего технологического процесса тоже проста — надо сок смешать с сахаром: стакан на стакан.
К сожалению, на этом дело не кончается. В раствор ягод перешли также и белковые вещества. Их необходимо удалить, потому что, разлагаясь, они образуют очень вредные продукты, которые смогут испортить всю нашу работу... Поэтому для сохранения души рябины на долгую зиму нужна еще одна — четвертая операция.
Казалось бы, удалить белки нетрудно: при нагревании они сворачиваются — переходят в нерастворимое состояние и выпадают из раствора. Но ведь при нагревании разрушаются пектиновые вещества. Как же быть? Нужно нагревать так быстро и энергично, чтобы белки успели свернуться, а большая часть пектина сохранилась бы.
Раствор, в котором уже есть сахар, нагревают как можно сильнее и образующуюся пенку немедленно снимают. Пенка и есть белковые примеси, ее снимают при варке любого варенья.
Готовый сок разливайте в банки. Их не надо ни закатывать, ни закрывать герметически, достаточно предохранить от пыли и высыхания. Через несколько часов раствор застынет. Темно-рубиновое душистое желе — концентрат рябиновых гроздьев может сохраняться сколь угодно долго. В нем содержится еще одно замечательное вещество. Сто с лишним лет назад его выделили из сока рябины и в ее честь назвали сорбиновой кислотой: от латинского названия рябины Sorbus. Это самый лучший и эффективный антисептик≫.
Варенье из рябины
Кулинарное руководство Е. Алексеевой «Подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. Простой и скромный стол» (М., 1909 г.) рекомендует такой способ приготовления варенья:
«Взять рябины, охваченной немного морозом, очистить от веточек, рассыпать на железный лист и поставить в легкий дух. Потом вынуть и варить в обыкновенном сахарном сиропе до тех пор, пока она не напитается соком. Для тех же, кто
любит горечь в этом варенье, нужно ягоды брать до наступления морозов».
Пастила из рябины
Этот рецепт взят из другой книги со столь же длинным и затейливым названием — «Образованная хозяйка и домоправительница, или практика домашнего хозяйства, составленная доцентом Варшавского женского училища А. И. Городецким» (М., 1875 г.).
«Насыпать полон горшок рябины, закрыть капустным листом и поставить на всю ночь в жарко натопленную печь. На утро выложи в решета, накрой кружком, надави камнями и оставь на сутки. Давши стечь жидкости, протри рябину через сито, смешай с жидкостью и бей лопатой в течение нескольких часов; между тем сбивай тем же образом патоку, чтобы побелела. Нужно на 2 фунта рябины по 1 ф. патоки. Смешай патоку с рябиной, разлей в противень и поставь в печь, в вольный дух».